| Sumario: | Las enfermedades crónicas no transmisibles (enfermedades cardiovasculares,
diabetes, cáncer, etc.) afectan a más de la mitad de la población mundial y están
relacionadas con un importante porcentaje de mortalidad en Argentina. Estas
enfermedades pueden prevenirse, en gran parte, con buenos hábitos alimentarios,
vida activa y control del tabaquismo. Teniendo en cuenta esto, se pensó en la
posibilidad de que el piñón de Araucaria araucana sea útil como materia prima para
elaborar productos que puedan ser incluidos en dietas especiales, tanto para
diabéticos como para celíacos.
En este trabajo, a partir de las semillas de piñón peladas en caliente se
obtuvieron dos tipos de harinas: por molido sin cocción previa (piñón crudo; PCR) y
por molido con cocción previa (agua a 100%C-1h) (piñón cocido; PCO), ambas
secadas en estufa (55*%C-24h). Las dos harinas presentaron un alto contenido de
almidones resistentes a la hidrólisis “in vitro” (más del 70%). Sin embargo, la prueba
“in vivo” del piñón PCO lo clasifica como un alimento de alto índice glucémico
(mayor a 70). En cuanto al total de proteínas del piñón (7,5%), un 16,3%
corresponden a prolaminas, las cuales no presentaron reactividad inmunológica. A
partir de las harinas obtenidas, se elaboraron galletitas con 4 formulaciones distintas,
que se evaluaron analizando los atributos de color, aroma, sabor y textura, aplicando
un Test de ranking por preferencia. La formulación mayormente elegida fue el de las
galletitas de harina PCR endulzado con azúcar y miel, presentando un buen balance
entre sabor, color y textura.
Por lo expuesto anteriormente, la harina de piñón resultó ser un alimento de alto
índice glucémico, ya que la digestibilidad ácida y enzimática “in vivo” de los
almidones resistentes es más eficaz que en el proceso “in vitro”, por lo que no sería
apto para diabéticos. Sin embargo, las prolaminas que contiene resultaron ser
inmunológicamente inactivas haciendo que sea útil en dietas para celíacos. Por
último, las galletitas de harina PCR con azúcar y miel fueron las más aceptadas ya
que, presentaron un mayor aporte nutricional con buen equilibrio entre los sabores
ácido y dulce y con una agradable sensación de “arenosidad”.
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