Evaluación de las condiciones higiénico sanitarias durante la comercialización del jamón cocido en distintos supermercados de la ciudad de Rio Grande - Brasil.

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Muestras de jamón, en forma entera y loncheadas, obtenidas a partir de dos diferentes supermercados fueron analizadas para determinar el número más probable [NMP] de coliformes totales y fecales, recuento de bacterias lácticas, de Staphylococcus coagulasa positiva y de bacterias mesófilas y psicotró...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Silva
Otros Autores: Santos, E. O., Moraes, C. C., Sanzo, A. V. L., Kalil, S. J.
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Materias:
STAPHYLOCOCCUS
JAMON
MERCADOS
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PROTECCION DE LA SALUD
CONTROL DE CALIDAD
ANALISIS MICROBIOLOGICO
BACTERIA COLIFORME
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Central (FAUBA) de Universidad de Buenos Aires
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520 |a Muestras de jamón, en forma entera y loncheadas, obtenidas a partir de dos diferentes supermercados fueron analizadas para determinar el número más probable [NMP] de coliformes totales y fecales, recuento de bacterias lácticas, de Staphylococcus coagulasa positiva y de bacterias mesófilas y psicotróficas en placas.. A través del análidis estadístico de los datos fue posible identificar el supermercado con mejores condiciones de higiene y el efecto del loncheado en la calidad microbiológica del producto [p meno 0,05] cuando se usa como indicador NMP de coliformes totales.. Teniendo como respuesta el recuento de microorganismos aerobios mesófilos y psicotróficos se constató un problema de higiene durante el loncheado.. En el NMP de coliformes fecales o recuento de Staphylococcus no fue posible establecer una correlación entre los resultados y la manipulación debido al gran número de muestras con ausencia de estos microorganismos.. Sin embargo, se verificó que un 3,5 por ciento de las muestras estaba fuera de los estándares brasileños para coliformes totales.. El recuento de bacterias lácticas fue superior a 106 e inferior a 108 UFC.g-1.. A través de los resultados obtenidos, el grupo de coliformes totales fue el indicador que mejor determina los problemas de higiene existentes en la comercialización. 
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