| Sumario: | El efecto de las macromoléculas llamadas coloides protectores sobre la estabilidad tartárica de los vinos ha sido tratado desde hace mucho tiempo en enología. A las concentraciones habitualmente presentes en los vinos, esas macromoléculas retrasan la cristalización de las sales de ácido tartárico pero no las inhiben totalmente. Pocos trabajos existen en los que se hayan intentado aislar del vino esos compuestos inhibidores de cristalizaciones y explotado sus propiedades estabilizantes. Contrariamente, durante años, se ha buscado eliminar por medio de clarificaciones y de filtraciones drásticas esos coloides que perjudican la eficacia de los tratamientos físicos de estabilización, especialmente los tratamientos por frío. Las consecuencias dramáticas de esas prácticas para la calidad de los vinos es hoy conocida de todos
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