Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el método tradicional argentino

La metodología de panificación tradicional argentina se destaca por utilizar escasa levadura y realizar fermentaciones muy largas, utilizando como oxidante bromato de potasio. Con la prohibición del uso de bromato desde el año 1998, cobró importancia el análisis de la acción de distintos oxidantes e...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Ribotta, P., Morcillo, M., León, A.
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Facultad de Ciencias Agropecuarias 1999
Materias:
breadmaking
oxidant
bromate
dough
panificación
oxidante
bromato
masa
Acceso en línea:https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/2609
Aporte de:
AgriScientia de Universidad Nacional de Córdoba
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spelling I10-R352-article-26092025-11-05T15:28:10Z Efecto de distintos oxidantes sobre la calidad de panes elaborados por el método tradicional argentino Effect of different oxidants on the quality of breads made by the traditional Argentinean method Ribotta, P. Morcillo, M. León, A. breadmaking oxidant bromate dough panificación oxidante bromato masa La metodología de panificación tradicional argentina se destaca por utilizar escasa levadura y realizar fermentaciones muy largas, utilizando como oxidante bromato de potasio. Con la prohibición del uso de bromato desde el año 1998, cobró importancia el análisis de la acción de distintos oxidantes en estos procesos. En el presente trabajo se estudió la acción de 5 oxidantes sobre la retención de gases, el volumen de pan, las propiedades reológicas, la estructura de la miga y las interacciones entre proteínas. Los resultados de las electroforesis muestran que los oxidantes favorecen la formación de agregados proteicos, lo que estaría indicando el establecimiento de puentes disulfuro a partir de grupos sulfhidrilo. También se observa que ninguno de los aditivos en estudio puede suplantar por sí solo al bromato de potasio en este tipo de panificación, siendo la azodicarbonamida el oxidante que tiene el comportamiento más similar. Low amount of yeast, longer fermentation times, and the use of potassium bromate are the most outstanding features of bread-making technology in Argentina. The prohibition of potassium bromate in 1998 led to the study of the effects of different oxidants as a potential replacement. In this work, the effect of 5 different oxidants on gas retention, bread volume, rheological properties, crumb structure, and protein interactions were compared. The SDS-PAGE results show that oxidants favored the formation of protein aggregates, which would indicate the formation of disulfide bonds from sulphydryl groups. The results also show that none of the additives studied were able to replace on their own potassium bromate in this kind of bread-making procedure, with azodicarbonamide being the oxidant with behavior more similar to that of potassium bromate. Facultad de Ciencias Agropecuarias 1999-12-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/2609 10.31047/1668.298x.v16.n0.2609 AgriScientia; Vol. 16 (1999); 3-10 AgriScientia; Vol. 16 (1999); 3-10 1668-298X 10.31047/1668.298x.v16.n0 spa https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/2609/1553 Derechos de autor 1999 P. Ribotta, M. Morcillo, A. León https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
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