Análisis de la calidad de <i>snacks</i> obtenidos a partir de manzanas verdes e isomalt
En el presente trabajo se analizaron las características físicas, químicas y sensoriales de <i>snacks</i> obtenidos a partir de manzanas verdes utilizando isomalt como azúcar de bajo índice glucémico, con menor aporte de calorías (2 Kcal/g) y no cariogénico. La solución de impregnación f...
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| Autores principales: | , , , |
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| Formato: | Objeto de conferencia |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2014
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117430 |
| Aporte de: |
| Sumario: | En el presente trabajo se analizaron las características físicas, químicas y sensoriales de <i>snacks</i> obtenidos a partir de manzanas verdes utilizando isomalt como azúcar de bajo índice glucémico, con menor aporte de calorías (2 Kcal/g) y no cariogénico. La solución de impregnación formulada con 20 % de isomalt y 10 % de maltodextrina dio como resultado el <i>snack</i> de manzana con mayor aceptabilidad en los atributos evaluados (color, sabor ácido, dulzor, textura). Para el <i>snack</i> obtenido con esta formulación el contenido de calcio fue de 25,1 mg/100 g<sub>cenizas</sub> y el contenido de ácido ascórbico de 27 mg/g<sub>ms</sub> mostrando valores superiores a los de la manzana fresca. Los <i>snacks</i> con isomalt presentaron valores de T<sub>g</sub> más altos respecto al control horneado. Este producto podría ser una buena alternativa para mantener una dieta rica en calcio y antioxidantes como la vitamina C, sin agregar calorías a la dieta. Las isotermas de adsorción mostraron un patrón de comportamiento resistente a la higroscopicidad en las regiones de baja actividad acuosa. Resultados similares se encontraron para la textura (pérdida de crocancia) y la T<sub>g</sub>. |
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