Inactivación microbiana en productos cárneos acoplada a la simulación numérica de transferencia de energía
La simulación computacional aporta a la industria alimentaria importantes ventajas en cuanto a disminución de costos y tiempos para desarrollo de productos, además de ser una herramienta útil para optimizar el proceso para mejorar la calidad y seguridad. Los objetivos de este trabajo fueron: - Des...
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| Autores principales: | , , |
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| Formato: | Objeto de conferencia |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2011
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/18074 http://www.ing.unlp.edu.ar/sitio/investigacion/archivos/jornadas2011/iq02.pdf |
| Aporte de: |
| Sumario: | La simulación computacional aporta a la industria alimentaria importantes ventajas en cuanto a disminución de costos y tiempos para desarrollo de productos, además de ser una herramienta útil para optimizar el proceso para mejorar la calidad y seguridad. Los objetivos de este trabajo fueron:
- Desarrollar un programa computacional propio utilizando el MEF que permita predecir los requerimientos mínimos de tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos como la Escherichia coli O157:H7 mediante la simulación numérica del proceso de calentamiento acoplando la cinética de inactivación térmica de dicho microorganismo.
- Validar el modelo computacional comparando el perfil de temperaturas predichos con las historias térmicas obtenidas mediante experimentos de laboratorio.
- Simular el descenso de temperatura del agua en función de la carga del producto (LR=kg producto/kg agua) acoplando el balance microscópico diferencial de energía con el balance macroscópico de energía, validando el modelo con mediciones experimentales.
- Establecer requerimientos de tiempos mínimos de proceso para asegurar una reducción de 12log en la población microbiana patógena de E. coli O157:H7 considerando el descenso en la temperatura del agua en función de la LR y de la temperatura inicial del fluido calefactor que puedan ser aplicados en plantas industriales |
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