Formación y estabilidad de emulsiones o/w preparadas con proteínas nativas y desnaturalizadas de soja
El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de emulsiones aceite en agua (o/w) preparadas con proteínas aisladas de soja nativas y desnaturalizadas en comparación con emulsiones de caseinato de sodio, frente a distintos tratamientos: agitación orbital, almacenamiento estacionario y conge...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis Tesis de doctorado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2006
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2323 https://doi.org/10.35537/10915/2323 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de emulsiones aceite en agua (o/w) preparadas con proteínas aisladas de soja nativas y desnaturalizadas en comparación con emulsiones de caseinato de sodio, frente a distintos tratamientos: agitación orbital, almacenamiento estacionario y congelación.
Se evaluará la influencia del tipo de proteína, la concentración de la misma en la fase acuosa, la fuerza iónica y en el caso particular de los ensayos de congelación, la presencia de Crioprotectores de naturaleza no proteica. En este contexto, se cuantificará el grado de evolución de los principales procesos que conducen a la desestabilización de las emulsiones: cremado, Aoculacion y coalescencia, a través de microscopía óptica, espectrofotometría y técnicas de dispersión de luz. |
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