Variación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de leche ultrapasteurizada simulando diferentes condiciones de almacenamiento
La leche ultrapasteurizada siendo un producto comercialmente no estéril aunque con una vida útil superior, en razón de su composición y/o características fisicoquímicas y microbiológicas, para mantener y alargar su vida útil es fundamental que no haya interrupciones en su cadena de frio y se manteng...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Artículo revista |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2022
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Pane, C. E. (2022). Variación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de leche ultrapasteurizada simulando diferentes condiciones de almacenamiento [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. |
| Aporte de: |
| Sumario: | La leche ultrapasteurizada siendo un producto comercialmente no estéril aunque con una vida útil superior, en razón de su composición y/o características fisicoquímicas y microbiológicas, para mantener y alargar su vida útil es fundamental que no haya interrupciones en su cadena de frio y se mantenga hasta su expendio a una temperatura inferior de los 8°C, así lo expresa el C.A.A. El objetivo de este trabajo fue demostrar si se presenta una variación significativa en las características fisicoquímicas y en el perfil microbiológico de dos marcas de leche ultrapasteurizada si se llega a producir una falla en la cadena de frío, y qué repercusión tendría en la vida comercial del producto. Para esto se extrajo de cada marca cuatro muestras. Dos fueron sometidas a 25°C durante dos horas simulando temperatura ambiente y luego llevadas a refrigeración; y las otras dos muestras se mantuvieron a temperatura de refrigeración. Se realizaron análisis de pH y acidez, recuentos de Coliformes Totales y Mesófilos Viables, en tres condiciones de tiempo planteadas; los resultados obtenidos no variaron entre las marcas ni entre sí, tampoco hubo crecimiento microbiano alguno. Todos los valores obtenidos se encontraron dentro de los límites exigidos por el C.A.A. Se concluyó que la vida útil de ambas marcas no se vio afectada por el aumento de temperatura, no obstante quiere decir que se pueda mantener el producto a esa temperatura, ya que hay otras variantes que pueden afectarlo durante y después de su elaboración. Aunque el C.A.A solo incluye normativas hasta el expendio del alimento, es importante concientizar sobre la correcta conservación y manipulación de alimentos perecederos una vez que estos fueron adquiridos, evitando así que ocurran alteraciones en el producto confiriéndoles características sensoriales indeseadas y, en el peor de los casos, causar Enfermedades Transmitidas por los Alimentos a partir de su consumo. |
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