Análisis comparativo entre ácido láctico y ácido cítrico en la desinfección de las carcasas de pollos en el sector de trozado, en una planta de faena
La composición química de la carne fresca de pollo y sus características biológicas permiten el desarrollo de microorganismos patógenos y no patógenos que disminuyen su vida útil y, en algunos casos, producen intoxicaciones y enfermedades. El manipuleo que sufren las carcasas en el sector de troz...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Artículo revista |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2015
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/458 |
| Aporte de: |
| Sumario: | La composición química de la carne fresca de pollo y sus características
biológicas permiten el desarrollo de microorganismos patógenos y no patógenos
que disminuyen su vida útil y, en algunos casos, producen intoxicaciones y
enfermedades. El manipuleo que sufren las carcasas en el sector de trozado
aumenta la carga bacteriana. El SENASA emitió una reglamentación que
permite el uso de ácidos orgánicos sobre las canales bovinas en las plantas
frigoríficas en nuestro país, pero sobre carcasas de pollo no esta legalizado.
El uso de los mismos para tal fin debe realizarse aplicando las buenas prácticas
de higiene y en los sistemas basados en los principios HACCP y en ningún caso
debe considerarse como una sustitución de las prácticas higiénicas de sacrificio.
El objetivo de este trabajo es evaluar y comparar la reducción de
microorganismos sobre los trozados de pollo, luego de ser rociados, un grupo
con ácido láctico al 2% y otro grupo con ácido cítrico al 2%. Para ello se tomaron
muestras de trozados al final de la línea de supremas y de pata-muslo, luego de
ser rociadas con el ácido correspondiente y se enviaron al laboratorio de
microbiología. Al concluir el trabajo, se observaron resultados positivos con
respecto a la reducción bacteriana sobre el pollo trozado sobre todo cuando se
utiliza el ácido láctico. Serán necesarias más investigaciones sobre la utilización
de los ácidos cítrico y láctico sobre carcasas de pollo debido a la escasa
información que se posee con respecto a los cambios sensoriales (color, olor y
sabor) que pueden aparecer en los trozados de pollo al aplicar dichos ácidos. |
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