Variabilidad microbiana y fisicoquímica en kombuchas argentinas y su relación con características sensoriales

La kombucha es una bebida dulce y ácida obtenida a partir de la fermentación de té azucarado por un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias (SCOBY). El mercado de kombucha es uno de los de mayor crecimiento en los últimos años con más de 20 marcas en Argentina. El objetivo de este trabajo fue ca...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Moccia, Tobías
Otros Autores:	Álvarez, Lucia Paula
Formato:	TesisdeGrado bachelorThesis acceptedVersion
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional del Comahue. Centro Regional Universitario Bariloche 2023
Materias:	Microbiología de alimentos Bebidas fermentadas Bacterias Levaduras SCOBY Food microbiology Fermented beverages Bacteria Yeasts Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente
Acceso en línea:	http://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17407
Aporte de:	Repositorio Institucional UNCo de Universidad Nacional del Comahue

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description	La kombucha es una bebida dulce y ácida obtenida a partir de la fermentación de té azucarado por un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias (SCOBY). El mercado de kombucha es uno de los de mayor crecimiento en los últimos años con más de 20 marcas en Argentina. El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente a las kombuchas argentinas relacionando los resultados con sus características sensoriales. La composición microbiana se analizó mediante el aislamiento en medios de cultivo y secuenciación. La caracterización fisicoquímica se realizó determinando el pH, densidad, acidez total y concentraciones de etanol, azúcares remanentes y ácidos acético, láctico y glucurónico por HPLC. El aspecto sensorial fue evaluado por un panel de cata entrenado. Los resultados indicaron una gran variabilidad entre las kombuchas estudiadas. La composición microbiana estuvo dominada por bacterias de la familia Acetobacteraceae y levaduras de los géneros Brettanomyces, Hanseniaspora, Pichia y Saccharomyces. La mitad de las kombuchas analizadas presentaron especies productoras de ácido láctico. El ácido predominante fue el acético, mientras que los ácidos láctico y glucurónico estuvieron presentes en el 70 y 50% de las kombuchas, respectivamente. Solo el 20% de las kombuchas estudiadas cumplió con el límite de etanol establecido por el Código Alimentario Argentino, mientras que todas estuvieron dentro del rango de pH establecido. El 90% de las kombuchas presentaron concentraciones de azúcar mayores al límite establecido por La Ley de Etiquetado Frontal. En general, las kombuchas fueron percibidas como dulces, carbonatadas y ácidas, mientras que la tomabilidad fue asociada positivamente al dulzor y sabores afrutados y negativamente a la astringencia, amargor y deméritos. Este trabajo constituye la primera caracterización de kombuchas comerciales argentinas, encontrando una gran variabilidad en cuanto a sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Los resultados de este trabajo contribuirán a mejorar la calidad de esta bebida en nuestro país.
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Variabilidad microbiana y fisicoquímica en kombuchas argentinas y su relación con características sensoriales

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