Estudios básicos y aplicados tendientes al desarrollo de películas comestibles que sean soporte del antimicrobiano sorbato de potasio
Respondiendo a los permanentes requerimientos que surgen en materia de optimización en la preservación de alimentos, se ha puesto especial interés en el estudio de las llamadas películas comestibles. Estas películas pueden ser elaboradas a partir de hidrocoloides, como polisacáridos o proteínas, con...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis doctoral publishedVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
2006
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4035_Flores https://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n4035_Flores_oai |
| Aporte de: |
| Sumario: | Respondiendo a los permanentes requerimientos que surgen en materia de optimización en la preservación de alimentos, se ha puesto especial interés en el estudio de las llamadas películas comestibles. Estas películas pueden ser elaboradas a partir de hidrocoloides, como polisacáridos o proteínas, con el agregado de un agente plastificante a fin de obtener la flexibilidad deseada. Además de ser biodegradables y comestibles, las películas son capaces de conferir importantes propiedades funcionales a los alimentos recubiertos, mejorando su integridad estructural, desarrollando una barrera selectiva a los gases o actuando como soporte de aditivos o nutrientes. Estas películas no tienen como objetivo el reemplazar a los envases convencionales sino el contribuir de manera novedosa a la preservación, por ejemplo a través del soporte en superficie de antimicrobianos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar películas comestibles a partir de almidón de mandioca, glicerol y sorbato de potasio, a fin de estudiar su eficiencia como soporte del antimicrobiano a través del desarrollo de distintas acciones tales como la de barrera, retención en superficie, y su potencial aplicación en la industria de los alimentos. También se caracterizó físico-químicamente las películas obtenidas y se estudió la relación entre dichas propiedades y el desempeño de estos materiales. Los resultados obtenidos mostraron que los sorbatos actúan como un plastificante de las películas y que la técnica de fabricación puede seleccionarse a fin de obtener propiedades mecánicas y de barrera adecuadas para una dada aplicación. La biodisponibilidad de los sorbatos fue comprobada tanto en medio líquidos como sólidos, a través del estudio de su efecto inhibitorio sobre el desarrollo de la levadura Zygosaccharomyces bailii. La rápida difusión del antimicrobiano desde la matriz amilácea hacia un medio receptor de alta actividad acuosa, como así también la formulación de las películas, condicionó su actividad antimicrobiana. La aplicación de las películas a trozos de calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) estabilizados por impregnación osmótica, contribuyó a la prolongación de la vida útil del producto vegetal. Los resultados obtenidos aportan información esencial para la caracterización de películas comestibles, contribuyendo así al conocimiento básico necesario para optimizar la potencial aplicación de estas películas a la preservación de alimentos. |
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