Características tecnológicas de la carne de pechuga en pollos de crecimiento lento influenciadas por el sexo y la modalidad de alojamiento
En las aves domésticas existe una amplia gama de formas de producir carne a diversas escalas, que dependen de las necesidades y nivel económico de la población, pero la corta duración del ciclo de producción en todas ellas es una ventaja adicional importante desde el punto de vista operativo y comer...
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| Autores principales: | , , , , , |
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| Formato: | Documento de conferencia |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/59326 |
| Aporte de: |
| Sumario: | En las aves domésticas existe una amplia gama de formas de producir carne a diversas escalas, que
dependen de las necesidades y nivel económico de la población, pero la corta duración del ciclo de
producción en todas ellas es una ventaja adicional importante desde el punto de vista operativo y
comercial1
. Existe un tipo de avicultura denominada alternativa representada por cualquier forma de
avicultura que difiera de la clásica o convencional, en que la producción de carne de pollo supone
retomar formas de alimentación y espacios de cría empleados en los inicios de la avicultura. Esto ha
llevado a un direccionamiento en las preferencias de una franja de consumidores hacia un tipo de carne
con caracteres sensoriales diferentes como elcolor terneza y flavor. En este contexto, además del
sistema de crianza, se ha puesto en consideración el empleo de pollos de diferentes genotipos con
velocidades de crecimientos rápida y lenta, en distintos ambientes, interacción que puede determinar
la calidad de la canal y de la carne. Por este motivoelpropósito del avicultor será producir una carne
diferenciada, con características propias que la distingan de los productos estándar de consumo y que
condicionen al consumidor a preferirla entre la oferta comercial habitual2. El objetivo del presente
trabajo fue evaluar los efectos de dos sistemas productivos de crianza en machos y hembras de pollos
para carne de crecimiento lento (Campero Casilda) sobre las propiedades tecnológicas de la carne de
pechuga. El mismo se llevó a cabo en la primavera de 2019 en las instalaciones de la Estación
Experimental Agropecuaria del INTA Las Breñas. Se utilizaron 72 animales identificados
individualmente que luego de una crianza conjunta, al día 35 fueron distribuidos en 4 boxes de 18 aves
(a razón de 8 aves por m2). Los tratamientos fueron: I hembras Campero Casilda en confinamiento total;
II hembras Campero Casilda en confinamiento parcial con acceso a parque (2 aves por m2
); III machos
Campero Casilda en confinamiento total; IV machos Campero Casilda en confinamiento parcial con
acceso a parque (2 aves por m2
). Se estableció una duración del ciclo de 84 días siendo: Inicio hasta
el día 35, crecimiento hasta el día 70 y terminación hasta el día 84. Finalizado el ciclo productivo se
sacrificaron por yugulación, previa insensibilización mediante dislocación cervical y con un ayuno de 12
horas, 5 aves extraídas al azar de cada tratamiento. De cada ejemplar fueron separadas las respectivas
pechugas las cuales fueron remitidas refrigeradas al Laboratorio del Servicio de Tecnología de los
Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE a fines de analizar los caracteres
químicos y físicos de la carne. Se analizó: pH: por pH-metro pincha carne, capacidad de retención de
agua (CRA), perdidas por cocción (PPC), y determinación de terneza por técnica de la AMSA. Color
(Luminosidad L, índices a* y b*): se determinó por técnica CIElab. Se realizó análisis de la varianza
correspondiente a un experimento factorial 2 x 2 para los efectos del sexo y el sistema de alojamiento
sobre las características tecnológicas de la carne con un nivel de significancia del 5%. En la Tabla 1 se
presentan los resultados obtenidos para las variables incluidas en el estudio. |
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