Producción de queso con quimosina de cartamo

Tesina de Licenciatura en Bromatología – CRR

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Chiappero, Federico R.
Formato: Tesis
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Concepción del Uruguay -- CRR 2025
Materias:
BROMATOLOGIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
INVESTIGACION ALIMENTARIA
INDUSTRIA LECHERA
QUESO
QUIMOSINA
Acceso en línea:http://repositorio.ucu.edu.ar/xmlui/handle/522/724
Aporte de:
Repositorio Institucional U.C.U. de Universidad de Concepción del Uruguay
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spelling I82-R403-522-7242025-05-28T12:07:33Z Producción de queso con quimosina de cartamo Chiappero, Federico R. BROMATOLOGIA INDUSTRIA ALIMENTARIA INVESTIGACION ALIMENTARIA INDUSTRIA LECHERA QUESO QUIMOSINA Tesina de Licenciatura en Bromatología – CRR El presente trabajo se realizó en la planta de lácteos Ricolact, ruta 34, km153, San Martin de las Escobas, provincia de Santa Fe. Tuvo como objetivo verificar que la quimosina obtenida a partir de recombinación vegetal, utilizando el cártamo, puede coagular la leche de manera similar a la quimosina utilizada comercialmente a partir de la recombinación bacteriana, y que los quesos producidos son semejantes en características sensoriales y composición química a los producidos en la planta. Se produjeron 2 tipos de queso, blando y duro. La actividad coagulante de la quimosina. se midió a través de 3 indicadores que fueron: la concentración de quimosina, el tiempo de coagulado y la calidad de la cuajada. Los indicadores arrojaron valores similares a los de los quesos producidos comercialmente en la planta. 2025-05-28T11:59:11Z 2025-05-28T11:59:11Z 2025-02 Thesis http://repositorio.ucu.edu.ar/xmlui/handle/522/724 es application/pdf Universidad de Concepción del Uruguay -- CRR
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