Enriquecimiento de manzana con calcio : efecto en las propiedades físico-químicas y estructurales durante el secado en corriente de aire
El objetivo general de esta investigación ha sido evaluar la respuesta de una matriz frutícolaporosa (manzana) sometida previamente a diferentes tipos de impregnación (bajo vacío, IV, ya presión atmosférica, IA) con calcio como componente fisiológicamente activo, a lo largo delproceso de deshidratac...
Guardado en:
| Autor principal: | |
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| Formato: | Tesis Doctoral |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2011
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4853_Casim |
| Aporte de: |
| Sumario: | El objetivo general de esta investigación ha sido evaluar la respuesta de una matriz frutícolaporosa (manzana) sometida previamente a diferentes tipos de impregnación (bajo vacío, IV, ya presión atmosférica, IA) con calcio como componente fisiológicamente activo, a lo largo delproceso de deshidratación en corriente de aire, en términos de sus propiedades físico-químicasy estructurales, con el fin de desarrollar nuevos productos frutícolas que, además de mantenercaracterísticas sensoriales de excelencia, contribuyan a mejorar la salud y/ó reducir el riesgo deenfermedades en la población. La cantidad de calcio presente en 200 g de fruta IA ó IV satisfizo alrededor del 11-17% dela ingesta diaria recomendada (1000 mg) respectivamente, mientras que en 50 g de fruta IA ó IV y deshidratada a presión de vapor relativa ≈ 0,30 se satisfizo alrededor del 18-26% dedicha ingesta respectivamente. Respecto a la porosidad, las muestras IA presentaron valoressimilares al tejido fresco, desarrollando altos valores al final del secado; sin embargo lasmuestras IV se caracterizaron por valores despreciables, desarrollando bajos valores durante elsecado. Las muestras impregnadas y no impregnadas presentaron el mismo comportamientomecánico durante el secado: un aumento de la fuerza máxima de ruptura con la disminución dela humedad, y una disminución y posterior incremento de la rigidez; estos efectos fueron máspronunciados en las muestras impregnadas. Tanto en las muestras impregnadas como en las noimpregnadas, la disminución de la movilidad del agua durante el secado siguió un perfilsimilar: una disminución severa de la misma, caracterizada por tres poblaciones a humedadesaltas, dos a humedades intermedias y una a bajas humedades; no se observaron diferenciasimportantes entre los tratamientos. Los procesos de impregnación provocaron el pardeamientode los productos, siendo el mismo más evidente a medida que transcurría el secado, y mássevero en las muestras tratadas al vacío. Todos estos cambios pudieron ser correlacionados, enparte, con las observaciones ultra y micro-estructurales de los tejidos. El agregado de trehalosaal medio de impregnación resultó en productos deshidratados con menores daños estructurales,mejores características texturales y menor pardeamiento. El importante aporte de calcio y los resultados obtenidos de los diferentes estudios sugierenque estos métodos de impregnación pueden ser utilizados para diseñar alimentos funcionalesen base a matrices de frutas y vegetales con calcio incorporado. |
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