Oxidación de los aceites comestibles dependencia con la composición lipídica, temperatura y especies reactivas de oxígeno: su relación con la salud humana
Todas las grasas y los aceites son propensos a la oxidación.. Esta es una de las principales cuasas del deterioro de los alimentos.. El grado de insaturación, la presencia de antioxidantes agregados, prooxidantes y las condiciones de almacenamiento [temperatura e iluminación] afectan la estabilidad...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2011
|
| Materias: | |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
| LEADER | 04515ntm a2200673 a 4500 | ||
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| 100 | 1 | |a Darduin, Ana Laura |9 34074 | |
| 700 | 1 | |a Mazzetti, Marta Blanca |e dir. |9 58133 | |
| 245 | 0 | 0 | |a Oxidación de los aceites comestibles |b dependencia con la composición lipídica, temperatura y especies reactivas de oxígeno: su relación con la salud humana |
| 502 | |a Tesis. |c Università degli Studi Di Parma y Facultad de Agronomía. UBA. |b Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos [MITA]. |g Master Internacional en Tecnología de los Alimentos. |d 2011. | ||
| 260 | |c 2011 | ||
| 300 | |a 79 p. |b tbls., grafs. | ||
| 520 | |a Todas las grasas y los aceites son propensos a la oxidación.. Esta es una de las principales cuasas del deterioro de los alimentos.. El grado de insaturación, la presencia de antioxidantes agregados, prooxidantes y las condiciones de almacenamiento [temperatura e iluminación] afectan la estabilidad oxidativa de los lípidos.. Según la toxicidad causada por la utilización de antioxidantes sintéticos puede producir enfermedades degenerativas tales como aterosclerosis, enfermedades coronarias, el envejecimiento prematuro y cáncer.. Por este motivo se ha estimulado el uso de antioxidantes naturales, obtenidos a partir de plantas.. En esta tesis se presenta un estudio experimental en el que se ha evaluado en tres aceites : 100 por cinto girasol, girasol alto oleico y amaranto la estabilidad frente al abuso térmico [proceso de fritura] y la resistencia a la oxidación, a altas temperaturas, cuando los aceites son adicionados con antioxidantes naturales.. Incluye también, a modo de introducción, una revisión del estado actual del conocimiento acerca de la oxidación de aceites comestibles, antioxidantes y su relación con la salud humana | ||
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