Variación del ph en medias reses equinas durante el período de maduración, en función del tiempo y la temperatura, en trabajo en fábrica.

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Los procesos fisicoquímicos que determinan la transformación del músculo en carne comienzan en el mismo momento de la muerte del animal y finalizan, de acuerdo a algunos autores, en un período de dos a cinco días [Bavera, 2002].. Ello depende fundamentalmente de la temperatura a la que se realiza es...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Coll Cárdenas, Fernanda
Otros Autores: Noia, Miguel Angel, Otrosky, Roberto, Ferster, Adriana, Fernández, Jorge, García, Mauricio, Prieto, Lorenzo, Tejerina, Hugo
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Materias:
PH
CABALLOS
EQUIDAE
CARNE
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Central (FAUBA) de Universidad de Buenos Aires
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969 |a Ello depende fundamentalmente de la temperatura a la que se realiza este proceso, siendo el elemento de control la variación de pH, que en el caso particular de los bovinos llega a valores de 5,7 a 5,4 unidades de pH, valores cercanos y en muchos casos coincidentes con el punto isoeléctrico de las proteínas. 
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