Efecto del sistema de refrigeración sobre la calidad de la carne de corderos pesados dohne merino x corriedale.

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Treinta canales de corderos Dohne Merino x Corriedale fueron sometidas a 5 sistemas de refrigeración post-sacrificio: 0 (SR2), 4(SR4), 6(SR6) y 8(SR8) horas, en cámara de oreo a 13,0 ± 0,70 °C, y después fueron colocadas en cámara de refrigeración a 2,7 ± 2,8°C.. La pérdida de peso de la canal a las...

Descripción completa

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Bianchi, G.
Otros Autores: Garibotto, G., Forichi, S., Zabala, A., Bernia, P., Feed, O., Franco, J., Ballesteros, F., Bentancur, O.
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Materias:
REFRIGERACION
CALIDAD
CARNE DE CORDERO
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Central (FAUBA) de Universidad de Buenos Aires
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520 |a Treinta canales de corderos Dohne Merino x Corriedale fueron sometidas a 5 sistemas de refrigeración post-sacrificio: 0 (SR2), 4(SR4), 6(SR6) y 8(SR8) horas, en cámara de oreo a 13,0 ± 0,70 °C, y después fueron colocadas en cámara de refrigeración a 2,7 ± 2,8°C.. La pérdida de peso de la canal a las 24 h post-mortem (2,85 ± 0,79 por ciento), el pH (5,5±0,10), la capacidad de retención de agua (22,5±4,0 por ciento), el color de músculo longissimus dorsi (L*: 35,9±2,4, a*: 17,3±1,7 y b*: 9,0±0,7) y las pérdidas por cocción (25,3±2,8 por ciento) fueron similares (p mayor a 0,05) para los 5 sistemas de refrigeración evaluados.. Los consumidores diferenciaron la carne con más tiempo de oreo, que consideraron más tierna (6,8, 6,5, 5,4, 6,2 y 5,7 para SR8, SR6, SR4, SR2 y SR0, respectivamente; p=0,0001), se registró la misma tendencia en la fuerza de corte de la carne (5,6, 6,0, 6,1, 6,3 y 6,8 kg para SR8, SR6, SR4, SR2 y SR0, respectivamente), a pesar que la longitud del sarcómero no fue afectada (p mayor a 0,05) por el sistema de refrigeración (1,62±0,13 micras).. Con respecto al análisis microbiológico, el sistema de refrigeración sólo afectó (p menor o igual a 0,05) el crecimiento bacteriano de los aerobios totales desde la faena (T0) hasta las 24 h post-mortem (T24): 2,05, 1,80, 1,82, 2,40 y 1,18 log T24/T0 para SR8, SR6, SR4, SR2 y SR0, respectivamente, aunque siempre se mantuvo en el rango de valores normales. 
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969 |a La pérdida de peso de la canal a las 24 h post-mortem (2,85 ± 0,79 por ciento), el pH (5,5±0,10), la capacidad de retención de agua (22,5±4,0 por ciento), el color de músculo longissimus dorsi (L*: 35,9±2,4, a*: 17,3±1,7 y b*: 9,0±0,7) y las pérdidas por cocción (25,3±2,8 por ciento) fueron similares (p mayor a 0,05) para los 5 sistemas de refrigeración evaluados. 
969 |a Los consumidores diferenciaron la carne con más tiempo de oreo, que consideraron más tierna (6,8, 6,5, 5,4, 6,2 y 5,7 para SR8, SR6, SR4, SR2 y SR0, respectivamente; p=0,0001), se registró la misma tendencia en la fuerza de corte de la carne (5,6, 6,0, 6,1, 6,3 y 6,8 kg para SR8, SR6, SR4, SR2 y SR0, respectivamente), a pesar que la longitud del sarcómero no fue afectada (p mayor a 0,05) por el sistema de refrigeración (1,62±0,13 micras). 
969 |a Con respecto al análisis microbiológico, el sistema de refrigeración sólo afectó (p menor o igual a 0,05) el crecimiento bacteriano de los aerobios totales desde la faena (T0) hasta las 24 h post-mortem (T24): 2,05, 1,80, 1,82, 2,40 y 1,18 log T24/T0 para SR8, SR6, SR4, SR2 y SR0, respectivamente, aunque siempre se mantuvo en el rango de valores normales. 
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