| Sumario: | Se evalúo el comportamiento de la carne fresca de res [N.R.: carne fresca bovina] envasada en bolsas de poliamida/ polietileno en atmósfera modificada [70 por ciento de O2 y 30 por ciento de CO2] en refrigeración de 4 a 6ºC. Se prepararon cuatro lomos en forma de lonchas y se envasaron en dos materiales de envase: bolsas de poliamida/polietileno [atmósfera modificada] y película de cloruro de polivinilo [atmósfera normal], empleada esta última como patrón. La durabilidad se determinó sensorialmente con diez jueces adiestrados en este producto. Los atributos evaluados fueron olor, intensidad del color, aspecto, dureza, jugosidad, rancidez y sabor. La durabilidad de la carne fresca de res refrigerada entre 4 y 6ºC envasada en atmósfera normal fue tres días y en atmósfera modificada [70 por ciento de O2 y 30 por ciento de CO2] fue seis días.
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