Estudio cinético de las reacciones de pardeamiento no enzimático en sistemas modelos de alta actividad acuosa /

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Cerrutti, Patricia
Formato: Tesis Libro
Publicado: Buenos Aires : Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia, 1983
Materias:
5 > HIDROXIMETIFURFURAL
ACTIVIDAD ACUOSA
ALIMENTOS > CONSERVACION
AW
D > GLUCOSA
HIDROLISIS
INDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
L > LISINA
MAILLARD > REACCION
PARDEAMIENTO
PRESERVACION DE ALIMENTOS
REACCION DE MAILLARD
TESIS
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca (FI - UNMdP) de Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)
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100 1 |a Cerrutti, Patricia 
245 1 0 |a Estudio cinético de las reacciones de pardeamiento no enzimático en sistemas modelos de alta actividad acuosa /  |c Patricia Cerrutti 
300 |a 108 p. :  |b il.;, 28 cm. 
500 |a Bibliografía: p. 82-90 
500 |a Director: Dra. Silvia L. Resnik 
500 |a Tesis presentada en el Curso de post-grado de la Comisión para obtener el Magister Scientiae en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 
502 |a Tesis (Magister)--Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Dto Alimentos, 1982. 
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260 |a Buenos Aires :  |b Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia,  |c 1983 
550 |a OBJETIVOS: El desarrollo de nuevos métodos de preservación de alimentos de alta actividad de agua hace necesario el estudio cinético de las reacciones de deterioro en el rango de aw de 0,90 a 0,95. El presente trabajo tien como objetivo el estudio de la influencia de los parámetros pH, actividad de agua y tiempo de lamacenamiento en las reacciones de pardeamiento no enzimático. La investigación se realizó sobre sistemas modelos acuosos de alta actividad de agua (0,900-0, 925-0, 950) que contenían un azucar, un azucar y un aminoácido, o un aminoácido, sometidos a temperaturas moderadas (35§c a 55§c) diversos períodos de tiempo. Los índices de deterioro considerados, de acuerdo al sistema, fueron los siguientes: a) el consumo de un reactivo (destrucción de glucosa medida por cromatografía gaseosa. b) la formación de productos (determinación por cromatografía gaseosa de 5-hidroximetilfurfural y por fluorescencia de los compuestos fluorescentes). 
942 |c TP  |2 cdu 
999 |c 45  |d 1220 

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