Propiedades bioquímicas y funcionales de las proteínas miofibrilares de músculo de pescadilla de red (Cynoscion guatucupa). Efecto del almacenamiento en frío (2- 4 ºC)
Se purificaron y caracterizaron las miofibrillas (MF) de pescadilla de red y se investigaron las modificaciones en las propiedades bioquímicas y funcionales de las mismas durante el almacenamiento de filetes a 2-4 ºC por 8 días. Las propiedades bioquímicas fueron monitoreadas por: SDS-PAGE 10%...
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Balcarce, Buenos Aires :
Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias,
2010
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Descargar |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
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| 520 | 3 | |a Se purificaron y caracterizaron las miofibrillas (MF) de pescadilla de red y se investigaron las modificaciones en las propiedades bioquímicas y funcionales de las mismas durante el almacenamiento de filetes a 2-4 ºC por 8 días. Las propiedades bioquímicas fueron monitoreadas por: SDS-PAGE 10%, actividades de Mg2+ Ca2+ y Mg2+(EGTA) ATPasas. Las propiedades funcionales por determinación del Índice de actividad emulsificante (IAE), estabilidad de la emulsión (EE) y solubilidad. Paralelamente se analizó el comportamiento del Índice de Fragmentación Miofibrilar (IFM) de las MF durante el almacenamiento de filetes. Los resultados obtenidos sugieren una pérdida de la funcionalidad de las proteínas miofibrilares hacia el final del almacenamiento que afectaría la calidad tecnológica de la carne. | |
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