Caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales

En el presente trabajo se prepararon y evaluaron distintos tipos de sistemas coloidales constituidos por proteína de quinua (PQ) y alginato (Alg), así como sistemas formados con cada macromolécula por separado. Para ello, se gelificó el Alg en presencia de calcio (75 mmol/kg) por medio de dos mec...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Vecchi, María de los Ángeles
Otros Autores: Boeris, Valeria
Formato: masterThesis Tésis de Maestría acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2022
Materias:
Proteínas vegetales
Alginato
Coloides alimentarios
Geles
Quinua
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/2133/24940
http://hdl.handle.net/2133/24940
Aporte de:
Repositorio Hipermedial de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) de Universidad Nacional de Rosario
id I15-R121-2133-24940
record_format dspace
institution Universidad Nacional de Rosario
institution_str I-15
repository_str R-121
collection Repositorio Hipermedial de la Universidad Nacional de Rosario (UNR)
language Español
topic Proteínas vegetales
Alginato
Coloides alimentarios
Geles
Quinua
spellingShingle Proteínas vegetales
Alginato
Coloides alimentarios
Geles
Quinua
Vecchi, María de los Ángeles
Caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales
topic_facet Proteínas vegetales
Alginato
Coloides alimentarios
Geles
Quinua
description En el presente trabajo se prepararon y evaluaron distintos tipos de sistemas coloidales constituidos por proteína de quinua (PQ) y alginato (Alg), así como sistemas formados con cada macromolécula por separado. Para ello, se gelificó el Alg en presencia de calcio (75 mmol/kg) por medio de dos mecanismos: externo e interno. Para la gelificación interna se utilizó citrato de sodio (100 mmol/kg) como agente secuestrante del calcio. Las soluciones acuosas de PQ al 3% se gelificaron por acidificación con glucono-δ-lactona (GDL) con R = 1 y sin gelificar el Alg y, por otro lado, se gelificó el Alg en presencia de PQ. Para cada tipo de sistema se ensayaron diferentes concentraciones de Alg comprendidas entre 0 y 2,5%. Tras incubarlos a 18°C por 24 h, se evaluaron sus propiedades macroscópicas tales como retención de agua o sinéresis, comportamiento reológico uniaxial, color (L*a*b*) y pH final. La microestructura se evaluó por microscopía confocal de barrido láser con tinción específica de las PQ. Entre los geles obtenidos, los más adecuados para la elaboración de un postre tipo flan serían aquellos formados a partir de una solución acuosa de Alg al 1,2% p/p y PQ al 3% por gelificación interna del Alg, usando GDL para acidificar y liberar el catión calcio.
author2 Boeris, Valeria
author_facet Boeris, Valeria
Vecchi, María de los Ángeles
format masterThesis
Tésis de Maestría
acceptedVersion
author Vecchi, María de los Ángeles
author_sort Vecchi, María de los Ángeles
title Caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales
title_short Caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales
title_full Caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales
title_fullStr Caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales
title_full_unstemmed Caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales
title_sort caracterización de geles elaborados a partir de proteína de quinua y alginato para su potencial aplicación en la formulación de un postre gelificado a base de proteínas vegetales
publishDate 2022
url http://hdl.handle.net/2133/24940
http://hdl.handle.net/2133/24940
work_keys_str_mv AT vecchimariadelosangeles caracterizaciondegeleselaboradosapartirdeproteinadequinuayalginatoparasupotencialaplicacionenlaformulaciondeunpostregelificadoabasedeproteinasvegetales
bdutipo_str Repositorios
_version_ 1764820412486647811

Ejemplares similares