Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente

Los almidones resistentes son utilizados como ingredientes funcionales para incrementar el aporte dietario de fibra en alimentos, siendo mayormente incorporados en productos panificados y horneados. Sin embargo, la incorporación de nuevos ingredientes a las formulaciones puede afectar la calidad del...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Arp, Carlos Gabriel, Correa, María Jimena, Ferrero, Cristina
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2016
Materias:
Química
Almidón resistente
Masa panaria
Reología
Farinogramas
Textura
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/101949
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
id I19-R120-10915-101949
record_format dspace
institution Universidad Nacional de La Plata
institution_str I-19
repository_str R-120
collection SEDICI (UNLP)
language Español
topic Química
Almidón resistente
Masa panaria
Reología
Farinogramas
Textura
spellingShingle Química
Almidón resistente
Masa panaria
Reología
Farinogramas
Textura
Arp, Carlos Gabriel
Correa, María Jimena
Ferrero, Cristina
Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente
topic_facet Química
Almidón resistente
Masa panaria
Reología
Farinogramas
Textura
description Los almidones resistentes son utilizados como ingredientes funcionales para incrementar el aporte dietario de fibra en alimentos, siendo mayormente incorporados en productos panificados y horneados. Sin embargo, la incorporación de nuevos ingredientes a las formulaciones puede afectar la calidad del producto final. Este trabajo buscó evaluar el efecto de diferentes contenidos de almidón resistente tipo II (Hi-Maize®) (HM) en la reología de masas destinadas a la producción de un sustituto saludable del pan blanco. Se idearon 4 premezclas con distintos niveles de reemplazo de harina de trigo (HT) por HM: 0, 10, 20 y 30% (control, HM10, HM20 y HM30, respectivamente), conteniendo todas 2% de NaCl base HT o mezcla HT-HM. Sobre las premezclas se realizaron ensayos farinográficos y, sobre las masas, ensayos reológicos fundamentales, con reómetro oscilatorio de pequeña deformación, y empíricos, con texturómetro. Los resultados mostraron que la incorporación de concentraciones crecientes de HM produjo un aumento de la absorción de agua y una disminución de la estabilidad frente el amasado de las premezclas. En las masas, la utilización de HM incrementó los valores de los módulos elástico y viscoso, especialmente en muestras con mayor contenido, y produjo masas más duras, consistentes y adhesivas, y de menor cohesividad y resiliencia.
format Objeto de conferencia
Objeto de conferencia
author Arp, Carlos Gabriel
Correa, María Jimena
Ferrero, Cristina
author_facet Arp, Carlos Gabriel
Correa, María Jimena
Ferrero, Cristina
author_sort Arp, Carlos Gabriel
title Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente
title_short Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente
title_full Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente
title_fullStr Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente
title_full_unstemmed Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente
title_sort análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente
publishDate 2016
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/101949
work_keys_str_mv AT arpcarlosgabriel analisisreologicodemasaspanariaselaboradasconalmidonresistente
AT correamariajimena analisisreologicodemasaspanariaselaboradasconalmidonresistente
AT ferrerocristina analisisreologicodemasaspanariaselaboradasconalmidonresistente
bdutipo_str Repositorios
_version_ 1764820440569610240

Ejemplares similares