Estabilidad de emulsiones preparadas con suero de soja y tofu y sus proteínas aisladas

El objetivo del trabajo fue analizar la estabilidad de emulsiones aceite en agua (o/w) preparadas con suero de soja o de tofu y sus proteínas aisladas. El suero de soja (SS) fue obtenido en laboratorio como sobrenadante isoeléctrico de la preparación de aislado nativo de soja (ANS); el suero de tofu...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Sobral, Pablo Antonio, Palazolo, Gonzalo Gastón, Wagner, Jorge
Formato:	Objeto de conferencia
Lenguaje:	Español
Publicado:	2009
Materias:	Química Emulsiones Estabilidad Soja Sueros Tofu Emulsions Soybean Stability Whey
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121427
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

id	I19-R120-10915-121427
record_format	dspace
institution	Universidad Nacional de La Plata
institution_str	I-19
repository_str	R-120
collection	SEDICI (UNLP)
language	Español
topic	Química Emulsiones Estabilidad Soja Sueros Tofu Emulsions Soybean Stability Tofu Whey
spellingShingle	Química Emulsiones Estabilidad Soja Sueros Tofu Emulsions Soybean Stability Tofu Whey Sobral, Pablo Antonio Palazolo, Gonzalo Gastón Wagner, Jorge Estabilidad de emulsiones preparadas con suero de soja y tofu y sus proteínas aisladas
topic_facet	Química Emulsiones Estabilidad Soja Sueros Tofu Emulsions Soybean Stability Tofu Whey
description	El objetivo del trabajo fue analizar la estabilidad de emulsiones aceite en agua (o/w) preparadas con suero de soja o de tofu y sus proteínas aisladas. El suero de soja (SS) fue obtenido en laboratorio como sobrenadante isoeléctrico de la preparación de aislado nativo de soja (ANS); el suero de tofu (ST), residual líquido industrial, fue cedido por una empresa local. Ambos sueros fueron liofilizados dando SSL y STL. A partir del SS y ST se aislaron las proteínas PSS y PST respectivamente, por precipitación con acetona en frío y liofilización. A todas las muestras se le determinó el contenido proteico (N´6,25) a fin de preparar dispersiones acuosas de igual concentración proteica. Se prepararon dispersiones de las muestras en buffer fosfato de sodio 10 mM, pH 7,0, con una concentración de proteína de 0,1-1 % p/v. Las emulsiones o/w fueron preparadas homogeneizando 10 ml de las dispersiones acuosas con 5 ml de aceite de girasol (Ultraturrax T-25, 20.000 rpm, 1 min., 20ºC). Las emulsiones iniciales resultantes se caracterizaron por difracción láser (distribución de tamaño de partícula) y por turbidimetría (área interfacial creada). La estabilidad de las emulsiones se evaluó por medida de la cinética de separación gravitacional (analizador óptico vertical) y del aceite separado (AS%) por el método de dilución del colorante. Todas las emulsiones iniciales, menos la SSL, mostraron distribuciones similares de tamaño de partícula del tipo bimodal con una población mayoritaria a 50-60 mm; cuando se analizaron sin y con SDS dieron valores D43 entre 30 y 40 mm. Las distribuciones correspondientes a la emulsión SSL, medidas sin y con SDS, fueron diferentes debido a la presencia de flóculos estables, lo cual se reflejó en valores de D43 sin y con SDS, 70,6 y 45,5 mm, respectivamente y en la baja estabilidad a la separación gravitacional. A una concentración de proteína equivalente, las emulsiones preparadas con sueros fueron siempre menos estables a la separación gravitacional que las elaboradas con sus respectivas proteínas aisladas. Por otra parte, las PST dieron emulsiones más estables a la separación gravitacional que las provenientes de suero de soja obtenido en laboratorio. Según las medidas de AS%, el orden de estabilidad en todas las concentraciones ensayadas fue PST > PSS > STL > SSL. Estos resultados permiten concluir que STL, en el cual las proteínas se encuentran desnaturalizadas, es un mejor agente estabilizante que SSL, del mismo modo que PST lo es respecto de PSS. Las emulsiones de PST fueron precisamente las que exhibieron los valores más altos de área interfacial creada y el menor tamaño de partícula. Las proteínas aisladas de ambos sueros dan emulsiones más estables que los sueros respectivos, indicando un efecto negativo de los componentes no proteicos del suero, como los oligosacáridos y las sales.
format	Objeto de conferencia Objeto de conferencia
author	Sobral, Pablo Antonio Palazolo, Gonzalo Gastón Wagner, Jorge
author_facet	Sobral, Pablo Antonio Palazolo, Gonzalo Gastón Wagner, Jorge
author_sort	Sobral, Pablo Antonio
title	Estabilidad de emulsiones preparadas con suero de soja y tofu y sus proteínas aisladas
title_short	Estabilidad de emulsiones preparadas con suero de soja y tofu y sus proteínas aisladas
title_full	Estabilidad de emulsiones preparadas con suero de soja y tofu y sus proteínas aisladas
title_fullStr	Estabilidad de emulsiones preparadas con suero de soja y tofu y sus proteínas aisladas
title_full_unstemmed	Estabilidad de emulsiones preparadas con suero de soja y tofu y sus proteínas aisladas
title_sort	estabilidad de emulsiones preparadas con suero de soja y tofu y sus proteínas aisladas
publishDate	2009
url	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121427
work_keys_str_mv	AT sobralpabloantonio estabilidaddeemulsionespreparadasconsuerodesojaytofuysusproteinasaisladas AT palazologonzalogaston estabilidaddeemulsionespreparadasconsuerodesojaytofuysusproteinasaisladas AT wagnerjorge estabilidaddeemulsionespreparadasconsuerodesojaytofuysusproteinasaisladas AT sobralpabloantonio quiescentstabilityofowemulsionspreparedwithsoywheytofuwheyandtheirisolatedproteins AT palazologonzalogaston quiescentstabilityofowemulsionspreparedwithsoywheytofuwheyandtheirisolatedproteins AT wagnerjorge quiescentstabilityofowemulsionspreparedwithsoywheytofuwheyandtheirisolatedproteins
bdutipo_str	Repositorios
_version_	1764820448232603648

Estabilidad de emulsiones preparadas con suero de soja y tofu y sus proteínas aisladas

Ejemplares similares