Tolerancia a la acidez de <i>Alicyclobacillus acidoterrestris</i> en jugo concentrado de manzana

Argentina es el segundo país en el mundo exportador de jugo concentrado de manzana. Uno de los principales problemas de estos alimentos, a nivel internacional, es la presencia de microorganismos de deterioro, principalmente del género Alicyclobacillus, los cuales poseen esporos que pueden tolerar lo...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Soto, S., Oteiza, Juan Martín, Blagonich, M.
Formato:	Objeto de conferencia
Lenguaje:	Español
Publicado:	2009
Materias:	Química Alicyclobacillus acidoterrestris Jugo concentrado de manzana Acidez Concentrated apple juice Acidity
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/124754
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

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description	Argentina es el segundo país en el mundo exportador de jugo concentrado de manzana. Uno de los principales problemas de estos alimentos, a nivel internacional, es la presencia de microorganismos de deterioro, principalmente del género Alicyclobacillus, los cuales poseen esporos que pueden tolerar los procesos de pasteurización. Alicyclobacillu. acidoterrestris es la especie que mayor impacto presenta en la industria debido a la capacidad de producir compuestos que conllevan al deterioro del producto, modificando las propiedades de off-flavor y off-odour (como el 2-metoxifenol o guayacol). El objetivo de trabajo fue analizar la tolerancia a la acidez, de esporos de A. acidoterrestris inoculados en jugos concentrados de manzana. Se realizaron ensayos de inoculación sobre jugo concentrado de manzana (70º Brix, pH 3.53 y 19.64 g/kg de acidez), empleando dos cepas de A. acidoterrestris: una aislada de jugo de manzana, perteneciente a la colección GMCC (DMS 2498) y otra aislada y caracterizada, por el grupo de trabajo, a partir de muestras de agua de proceso industrial (SSMB 1). Se prepararon seis fracciones de jugos de manzana con valores de pH comprendidos entre 3.70 y 1.55 (obtenidos por la adición de ácido málico o NaOH), los cuales fueron inoculados individualmente con una suspensión de esporos de A. acidoterrestris (cepa DSM 2948 o SSMB 1) de manera de obtener recuentos iniciales de 50 esporos/10 g. Las muestras inoculadas se almacenaron a 5ºC (temperatura utilizada durante el transporte y almacenamiento de jugos) y a 45ºC (temperatura óptima de desarrollo de Alicyclobacillus spp.) realizando periódicamente el recuento de esporos en función del tiempo de almacenamiento (80 días) empleando agar K y agar BAT según lo descripto por la Internacional Federation of Fruit Juice Producers. El almacenamiento refrigerado conjuntamente con la acidez del jugo no afectaría la viabilidad de A. acidoterrestris, ya que a 5ºC, no se observó una variación en el número de esporos en función del pH y de las condiciones de almacenamiento. Asimismo, no se observaron diferencias en el empleo de agar K y agar BAT como medio de recuperación de A. acidoterrestris. Para el caso de las muestras almacenadas a 45ºC, en las fracciones de jugo de manzana de alta acidez, (pH <3) no se observó desarrollo microbiano a partir del día 5 en comparación con el resto de las fracciones (pH >3), lo que indicaría una acción de tipo letal o sub-letal, del pH conjuntamente con la temperatura de almacenamiento. En todos los casos, no se observó diferencia en el comportamiento frente a las condiciones de acidez de los jugos de manzana para las cepas de A. acidoterrestris ensayadas. De estos resultados se desprende la importancia del control de A. acidoterrestris en jugos concentrados de manzana almacenados a temperaturas de refrigeración.
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