Caracterización de harinas obtenidas a partir de tubérculos de topinambur (<i>Helianthus tuberosus</i> L.)

Helianthus tuberosus L. (topinambur, Jerusalem artichoke) es una especie vegetal perteneciente a la Familia Asteraceae, que almacena inulina en sus órganos subterráneos (tubérculos). El objetivo del presente trabajo fue analizar la composición química de tubérculos y harinas de topinambur cultivados...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Díaz, Andrea, Dini, Cecilia, Comelli, N., Viña, Sonia Zulma, García, María Alejandra, Ponzi, M.
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2016
Materias:
Ciencias Exactas
topinambur
harinas no tradicionales
composición química
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/135442
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Helianthus tuberosus L. (topinambur, Jerusalem artichoke) es una especie vegetal perteneciente a la Familia Asteraceae, que almacena inulina en sus órganos subterráneos (tubérculos). El objetivo del presente trabajo fue analizar la composición química de tubérculos y harinas de topinambur cultivados en la localidad de Villa Mercedes (San Luis, Argentina) con vistas al desarrollo de alimentos funcionales. Se cosecharon los tubérculos, se lavaron y una parte se maceró en una solución al 0,5% de ácido acético y láctico durante 48 horas (tubérculos tratados). Para la obtención de harina, tanto los tubérculos tratados como los controles se cortaron en rodajas, se secaron en estufa, se molieron y tamizaron, dando origen a las harinas de tubérculos HT y HC, repectivamente. La HT presentó un menor tenor de humedad (8,82 y 5,99%, respectivamente) y mayor contenido de cenizas totales que la HC (7,2 y 6,2%, respectivamente). No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en los contenidos de fibra detergente ácido (4,4 y 4,7% para HC y HT, respectivamente), lípidos totales (0,6 y 0,8% para HC y HT, respectivamente) ni de inulina (10,9% y 12% para HC y HT, respectivamente) de las harinas de topinambur. El tratamiento afectó los parámetros de color de la harina, la que mostró un mayor grado de pardeamiento.
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