Desnaturalización de proteínas de músculo bovino durante la congelación y el almacenamiento en estado congelado

El objetivo de este trabajo de tesis es estudiar el efecto de la congelación y del almacenamiento en estado congelado sobre la desnaturalización de las proteínas del músculo bovino; y analizar la influencia que ejercen la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Se pro...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Wagner, Jorge
Otros Autores: Añón, María Cristina
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 1986
Materias:
Ciencias Exactas
Química
Carne
proteínas
Alimentos Congelados
Músculos
Almacenamiento de Alimentos
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2734
https://doi.org/10.35537/10915/2734
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description El objetivo de este trabajo de tesis es estudiar el efecto de la congelación y del almacenamiento en estado congelado sobre la desnaturalización de las proteínas del músculo bovino; y analizar la influencia que ejercen la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Se propondrá una cinética de desnaturalización y de agregación de las proteínas musculares y un mecanismo de deterioro global del músculo en estado congelado. Para ello se estudiaren los siguientes parámetros indicativos de desnaturalización y agregación proteica: actividad enzimática, solubilidad, viscosidad, comportamiento reológico y electroforético, capacidad de absorción de agua y transiciones térmicas.
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