Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina)

Mostrar todas las versiones(2)

La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Existen requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Se determinó la composición y contenido microbio...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Frau, Silvia Florencia, Font, Graciela, Paz, Raúl, Pece, Nora
Formato: Articulo
Lenguaje:Español
Publicado: 2012
Materias:
Ciencias Agrarias
Ingeniería Forestal
Leche
Santiago del Estero (Argentina)
Cabras
Productos Lácteos
Control de Calidad
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/41863
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
id I19-R120-10915-41863
record_format dspace
spelling I19-R120-10915-418632024-08-21T18:41:42Z http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/41863 Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina) Chemical composition and microbiological quality of goat milk under extensive management in Santiago del Estero (Argentine) Frau, Silvia Florencia Font, Graciela Paz, Raúl Pece, Nora 2012 2014-10-24T13:08:17Z es Ciencias Agrarias Ingeniería Forestal Leche Santiago del Estero (Argentina) Cabras Productos Lácteos Control de Calidad La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Existen requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Se determinó la composición y contenido microbiológico promedio en leche de cabra producida en un establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero, la cual posteriormente es utilizada para la elaboración de quesos. Las muestras fueron obtenidas semanalmente del pool de ordeñe durante 11 meses (febrero – diciembre). Los valores de composición promedio encontrados fueron: Grasa: 5,68%±1,13; Proteína: 3,37%±0,31; Caseína: 2,09%±0,15; Lactosa: 4,22%±0,38; Sólidos no Grasos: 8,27%±0,75; Sólidos Totales: 13,95%±1,65; Humedad: 86,05%±1,65; Densidad: 0,029g/mL±0,002; Cenizas: 0,85%±0,30; pH: 6,75±0,09; Acidez: 17,89ºD±2,23. Se observaron diferencias significativas en los valores de composición, no así en la relación Caseína/Grasa entre los meses en estudio, los valores máximos de composición se presentaron durante los meses de junio-julio. El contenido microbiológico promedio de la leche (log UFC/mL) fue: Aerobios Mesófilos Totales: 5,71; Coliformes Totales: 3,83; Coliformes Fecales: 2,84; Psicrótrofos: 3,63. No se registraron resultados positivos para Pseudomona aeruginosa en las muestras analizadas; en el 63,1% de las muestras se detectaron estáfilococos coagulasa positiva, mientras que el 82,35% de las muestras fueron positivas para coliformes fecales. The milk quality can be defined as the potential it possesses to undergo technological treatments. There exist requirements defining milk quality: physico-chemical composition, organoleptic qualities, and number of microorganisms present in it. The average composition and microbiological content were determined for the goat milk of a goat plant in Santiago del Estero which is used for the elaboration of cheese afterwards. The samples were obtained out of the milking pool along 11 months (namely February-December). The average composition values found were as follows: Fat 5.68%±1.13; Protein: 3.37%±0.31; Casein: 2.09%±0.15; Lactose: 4.22%±0.38; Non Fat Solids: 8.27%±0.75; Total Solids: 13.95%±1.65; Humidity: 86.05%±1.65; Density: 0.029g/mL±0.002; Ashes: 0.85%±0.30; pH: 6.75±0.09; Acidity: 17.89ºD±2.23. Significant differences were observed in the values of composition, not in the casein/fat ratio in the period of study; the maximum values of composition occurred between June-July. The average microbiological content of the milk (log UFC.mL-1) was the following: total aerobic count: 5.71; total coliforms: 3.83; fecal coliforms (FC): 2.84; psychrotrophs: 3.63. In the samples analyzed no positive results were recorded for Pseudomona aeruginosa while positive Staphylococcus coagulase were detected in 63.1% of them and 82.5% of the samples gave positive to FC. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales Articulo Articulo http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/ Creative Commons Attribution 3.0 Unported (CC BY 3.0) application/pdf 1-7
institution Universidad Nacional de La Plata
institution_str I-19
repository_str R-120
collection SEDICI (UNLP)
language Español
topic Ciencias Agrarias
Ingeniería Forestal
Leche
Santiago del Estero (Argentina)
Cabras
Productos Lácteos
Control de Calidad
spellingShingle Ciencias Agrarias
Ingeniería Forestal
Leche
Santiago del Estero (Argentina)
Cabras
Productos Lácteos
Control de Calidad
Frau, Silvia Florencia
Font, Graciela
Paz, Raúl
Pece, Nora
Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina)
topic_facet Ciencias Agrarias
Ingeniería Forestal
Leche
Santiago del Estero (Argentina)
Cabras
Productos Lácteos
Control de Calidad
description La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Existen requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Se determinó la composición y contenido microbiológico promedio en leche de cabra producida en un establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero, la cual posteriormente es utilizada para la elaboración de quesos. Las muestras fueron obtenidas semanalmente del pool de ordeñe durante 11 meses (febrero – diciembre). Los valores de composición promedio encontrados fueron: Grasa: 5,68%±1,13; Proteína: 3,37%±0,31; Caseína: 2,09%±0,15; Lactosa: 4,22%±0,38; Sólidos no Grasos: 8,27%±0,75; Sólidos Totales: 13,95%±1,65; Humedad: 86,05%±1,65; Densidad: 0,029g/mL±0,002; Cenizas: 0,85%±0,30; pH: 6,75±0,09; Acidez: 17,89ºD±2,23. Se observaron diferencias significativas en los valores de composición, no así en la relación Caseína/Grasa entre los meses en estudio, los valores máximos de composición se presentaron durante los meses de junio-julio. El contenido microbiológico promedio de la leche (log UFC/mL) fue: Aerobios Mesófilos Totales: 5,71; Coliformes Totales: 3,83; Coliformes Fecales: 2,84; Psicrótrofos: 3,63. No se registraron resultados positivos para Pseudomona aeruginosa en las muestras analizadas; en el 63,1% de las muestras se detectaron estáfilococos coagulasa positiva, mientras que el 82,35% de las muestras fueron positivas para coliformes fecales.
format Articulo
Articulo
author Frau, Silvia Florencia
Font, Graciela
Paz, Raúl
Pece, Nora
author_facet Frau, Silvia Florencia
Font, Graciela
Paz, Raúl
Pece, Nora
author_sort Frau, Silvia Florencia
title Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina)
title_short Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina)
title_full Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina)
title_fullStr Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina)
title_full_unstemmed Composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en Santiago del Estero (Argentina)
title_sort composición físico-química y calidad microbiológica de leche de cabra en rebaño bajo sistema extensivo en santiago del estero (argentina)
publishDate 2012
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/41863
work_keys_str_mv AT frausilviaflorencia composicionfisicoquimicaycalidadmicrobiologicadelechedecabraenrebanobajosistemaextensivoensantiagodelesteroargentina
AT fontgraciela composicionfisicoquimicaycalidadmicrobiologicadelechedecabraenrebanobajosistemaextensivoensantiagodelesteroargentina
AT pazraul composicionfisicoquimicaycalidadmicrobiologicadelechedecabraenrebanobajosistemaextensivoensantiagodelesteroargentina
AT pecenora composicionfisicoquimicaycalidadmicrobiologicadelechedecabraenrebanobajosistemaextensivoensantiagodelesteroargentina
AT frausilviaflorencia chemicalcompositionandmicrobiologicalqualityofgoatmilkunderextensivemanagementinsantiagodelesteroargentine
AT fontgraciela chemicalcompositionandmicrobiologicalqualityofgoatmilkunderextensivemanagementinsantiagodelesteroargentine
AT pazraul chemicalcompositionandmicrobiologicalqualityofgoatmilkunderextensivemanagementinsantiagodelesteroargentine
AT pecenora chemicalcompositionandmicrobiologicalqualityofgoatmilkunderextensivemanagementinsantiagodelesteroargentine
_version_ 1809234670772027392

Ejemplares similares