Effect of the milk-whey relation on the physicochemical and rheological properties of a fermented milky drink

Se estudió el efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles y sinéresis) y reológicas (velocidad de deformación, viscosidad aparente, índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia) de una bebida láctea fermentada. Se util...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Pacheco V., Mónica María, Porras, Oscar Orlando, Velasco, Edwing, Morales Valencia, Edgar M., Navarro, Alba Sofía del Rosario
Formato: Articulo
Lenguaje:Inglés
Publicado: 2017
Materias:
Ingeniería
Casein
Fermented milk
Lactic acid
pH
Syneresis
Viscosity
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/98082
https://ri.conicet.gov.ar/11336/63471
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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Lactic acid
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Syneresis
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description Se estudió el efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles y sinéresis) y reológicas (velocidad de deformación, viscosidad aparente, índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia) de una bebida láctea fermentada. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar de dos factores: porcentaje de lactosuero (0, 5, 10 y 15% p/p) y tipo de leche (entera y descremada). La significancia se determinó mediante un análisis de varianza (ANOVA). Todas las propiedades analizadas excepto el pH presentaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). El uso de la leche entera en comparación con la leche descremada generó un incremento en los sólidos solubles y en la viscosidad de la bebida, pero causó una disminución en la acidez y la sinéresis. El incremento en la concentración de lactosuero aumentó la sinéresis y la viscosidad aparente pero disminuyó los sólidos solubles e índice de consistencia. Los cambios en las propie­dades se relacionan con el aporte de grasa que realiza el tipo de leche y la contribución de calcio y fosfato que efectúa la adición de lactosuero, afectando tanto la interacción entre las micelas de caseína como la capacidad de retención de agua, que resulta en cambios en la composición y fluidez de la bebida.
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