Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina

El consumo de alimentos funcionales a base de vegetales ha tomado un impulso significativo en los últimos años, debido al reconocimiento del vínculo alimentación salud por parte de la población, sumado al auge de las dietas veganas y/o vegetarianas. La zanahoria (Daucus carota L.) por sus caracterí...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Degreef, Agustina Micaela
Formato:	Artículo revista
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería 2023
Materias:	Alimentos funcionales Jugo de zanahoria Inulina Probióticos Tecnología de lo alimentos Bebidas naturales Prebióticos
Acceso en línea:	Degrref, A. M. (2023). Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
Aporte de:	Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro

id	I21-R190-123456789-3615
record_format	ojs
spelling	I21-R190-123456789-36152023-11-24T14:20:27Z Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina Degreef, Agustina Micaela Rubel, Irene Albertina Iraporda, Carolina Alimentos funcionales Jugo de zanahoria Inulina Probióticos Tecnología de lo alimentos Bebidas naturales Prebióticos El consumo de alimentos funcionales a base de vegetales ha tomado un impulso significativo en los últimos años, debido al reconocimiento del vínculo alimentación salud por parte de la población, sumado al auge de las dietas veganas y/o vegetarianas. La zanahoria (Daucus carota L.) por sus características fisicoquímicas y nutricionales intrínsecas; es utilizada como materia prima para la obtención de bebidas naturales, saludables y nutritivas, que admitan su consumo por el público en general. Existen diversas estrategias para garantizar la exitosa incorporación y delivery de compuestos bioactivos a través de alimentos, entre las que puede mencionarse la encapsulación. El objetivo en el presente trabajo de tesis fue desarrollar una bebida funcional a base de jugo de zanahoria (Daucus carota L.) con la incorporación de Lacticaseibacillus paracasei BGP1 como microorganismo probiótico y/o inulina como agente prebiótico. Asimismo, evaluar la co-encapulación de compuestos bioactivos como estrategia para su potencial vehiculización a través de matrices alimentarias. Para ello, se realizó un proceso mecánico y térmico para la obtención del jugo de la zanahoria con elevados rendimientos. La bebida a base de zanahoria presentó aspecto homogéneo, coloración naranja intensa conteniendo compuestos bioactivos con actividad antioxidante. La bebida a base de zanahoria desarrollada resultó adecuada para la vehiculización de la cepa probiótica Lacticaseibacillus paracasei BGP1, manteniéndose los niveles mínimos requeridos y la actividad antioxidante durante 6 semanas de vida útil del producto, condiciones que se mantuvieron con la incorporación de inulina a la formulación. A su vez el agregado de inulina a la bebida con probiótico aumentó la sobrevida del mismo frente a la simulación de su pasaje a través del tracto gastrointestinal. Por otra parte, las cápsulas con matriz de alginato obtenidas por el método de extrusión y gelificación iónica conteniendo Lacticaseibacillus paracasei BGP1 e inulina, mostraron un efecto protector parcial frente a tratamientos térmicos, acidez, presión osmótica y secado, mientras que permitieron mantener la viabilidad de la cepa en las cápsulas almacenadas bajo refrigeración, por tiempos prolongados. Las cápsulas obtenidas resultarían adecuadas para aplicarse en la bebida desarrollada, así como en otras matrices alimentarias para la incoporación de probióticos. El presente trabajo de tesis permitió desarrollar un prototipo de producto comercial de base vegetal, bajo la denominación “ZANAZANA”, como alternativa para diversificar la oferta de alimentos con probióticos y prebióticos, los cuales se asocian tradicionalmente a matrices lácteas. Fil: Degreef, Agustina Micaela. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina. Fil: Rubel, Irene Albertina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina. Fil: Iraporda, Carolina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina. 2023-07 2023-10-24T13:19:11Z 2023-10-24T13:19:11Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion info:ar-repo/semantics/tesis de grado Degrref, A. M. (2023). Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/3615 spa http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5/ar/ info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería
institution	Universidad Nacional del Centro
institution_str	I-21
repository_str	R-190
container_title_str	Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA)
language	Español
format	Artículo revista
topic	Alimentos funcionales Jugo de zanahoria Inulina Probióticos Tecnología de lo alimentos Bebidas naturales Prebióticos
spellingShingle	Alimentos funcionales Jugo de zanahoria Inulina Probióticos Tecnología de lo alimentos Bebidas naturales Prebióticos Degreef, Agustina Micaela Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina
topic_facet	Alimentos funcionales Jugo de zanahoria Inulina Probióticos Tecnología de lo alimentos Bebidas naturales Prebióticos
author	Degreef, Agustina Micaela
author_facet	Degreef, Agustina Micaela
author_sort	Degreef, Agustina Micaela
title	Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina
title_short	Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina
title_full	Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina
title_fullStr	Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina
title_full_unstemmed	Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina
title_sort	aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina
description	El consumo de alimentos funcionales a base de vegetales ha tomado un impulso significativo en los últimos años, debido al reconocimiento del vínculo alimentación salud por parte de la población, sumado al auge de las dietas veganas y/o vegetarianas. La zanahoria (Daucus carota L.) por sus características fisicoquímicas y nutricionales intrínsecas; es utilizada como materia prima para la obtención de bebidas naturales, saludables y nutritivas, que admitan su consumo por el público en general. Existen diversas estrategias para garantizar la exitosa incorporación y delivery de compuestos bioactivos a través de alimentos, entre las que puede mencionarse la encapsulación. El objetivo en el presente trabajo de tesis fue desarrollar una bebida funcional a base de jugo de zanahoria (Daucus carota L.) con la incorporación de Lacticaseibacillus paracasei BGP1 como microorganismo probiótico y/o inulina como agente prebiótico. Asimismo, evaluar la co-encapulación de compuestos bioactivos como estrategia para su potencial vehiculización a través de matrices alimentarias. Para ello, se realizó un proceso mecánico y térmico para la obtención del jugo de la zanahoria con elevados rendimientos. La bebida a base de zanahoria presentó aspecto homogéneo, coloración naranja intensa conteniendo compuestos bioactivos con actividad antioxidante. La bebida a base de zanahoria desarrollada resultó adecuada para la vehiculización de la cepa probiótica Lacticaseibacillus paracasei BGP1, manteniéndose los niveles mínimos requeridos y la actividad antioxidante durante 6 semanas de vida útil del producto, condiciones que se mantuvieron con la incorporación de inulina a la formulación. A su vez el agregado de inulina a la bebida con probiótico aumentó la sobrevida del mismo frente a la simulación de su pasaje a través del tracto gastrointestinal. Por otra parte, las cápsulas con matriz de alginato obtenidas por el método de extrusión y gelificación iónica conteniendo Lacticaseibacillus paracasei BGP1 e inulina, mostraron un efecto protector parcial frente a tratamientos térmicos, acidez, presión osmótica y secado, mientras que permitieron mantener la viabilidad de la cepa en las cápsulas almacenadas bajo refrigeración, por tiempos prolongados. Las cápsulas obtenidas resultarían adecuadas para aplicarse en la bebida desarrollada, así como en otras matrices alimentarias para la incoporación de probióticos. El presente trabajo de tesis permitió desarrollar un prototipo de producto comercial de base vegetal, bajo la denominación “ZANAZANA”, como alternativa para diversificar la oferta de alimentos con probióticos y prebióticos, los cuales se asocian tradicionalmente a matrices lácteas.
publisher	Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería
publishDate	2023
url	Degrref, A. M. (2023). Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
work_keys_str_mv	AT degreefagustinamicaela aplicaciondeprobioticosajugosnaturalesenriquecidosconinulina
first_indexed	2024-08-12T22:53:03Z
last_indexed	2024-08-12T22:53:03Z
_version_	1807224074009575424

Aplicación de probióticos a jugos naturales enriquecidos con inulina

Ejemplares similares