Estabilidad de polifenoles y caracterización físico-química y sensorial en pulpas de frutos rojos en relación a los procesos tecnológicos para la obtención de alimentos e ingredientes alimenticios

Fil: Busso Casati, Carolina Inés. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Buenos Aires, Argentina

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Busso Casati, Carolina Inés
Otros Autores: Fraga, César
Formato: Tesis doctoral acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Facultad de Farmacia y Bioquímica 2017
Materias:
Frutos rojos
Polifenoles
Procesos tecnológicos
Alimentos
Ingredientes alimenticios
Ciencia de la vida
Acceso en línea:http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=posgraafa&cl=CL1&d=HWA_1425
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spelling I28-R145-HWA_14252019-09-25 Fil: Busso Casati, Carolina Inés. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Buenos Aires, Argentina Fraga, César Facultad de Farmacia y Bioquímica Baeza, Rosa Busso Casati, Carolina Inés 2017-03-02 La tendencia en alimentación saludable incentiva a la demanda de alimentos donde se incluyen los llamados "alimentos funcionales", con altas cantidades de compuestos bioactivos y efectos beneficiosos sobre la salud, como son los polifenoles. Los polifenoles presentes en alimentos de origen vegetal, son estudiados por sus propiedades captadoras de radicales libres, que le confieren actividad antioxidante.\nLa producción de frutos rojos o berries constituye un negocio en expansión en la Patagonia, donde las condiciones agroecológicas son ideales para su producción. En los últimos años ha aumentado la demanda de estas frutas para su uso como ingredientes en la industria, solos o en mezclas con otros alimentos como productos lácteos. El nivel considerable en compuestos bioactivos como antocianinas reportado para estas frutas las hace interesantes para su uso en el desarrollo de alimentos funcionales.\nEl objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización fisicoquímica y determinar los niveles de compuestos bioactivos (contenido de polifenoles totales-PT, antocianinas-AMT) capacidad antioxidante-CAT y color (parámetros CIELab, índices de color polimérico) en pulpas de arándano, sauco, cassis y maqui originarios de El bolsón, solas, en productos comerciales existentes en el mercado y en formulaciones en base a azúcares y maltodextrina (MD).\nSe estudió también el efecto del almacenamiento y procesos de preservación en las características y estabilidad de los productos.\nMediante ensayos de almacenamiento acelerado se analizaron cambios fisicoquímicos y sensoriales y a través de la evaluación sensorial su aceptación por parte del consumidor. Se determinaron los parámetros cinéticos de deterioro de AMT y color durante el almacenamiento y tratamientos térmicos (velocidades de degradación, tiempos medios, Energías de activación Ea y Q10). También se evaluó la adición de ácido ascórbico en la estabilidad de los sistemas.\nSe estudió la estabilidad de compuestos bioactivos y color en productos obtenidos por concentración al vacío, liofilización y secado spray.\nEntre las frutas estudiadas, el arándano presentó el contenido más bajo de polifenoles y antocianinas totales en las pulpas naturales, cerca de 3000 mg/l de PT y 290 mg/l en AMT. En sauco y maqui poseen valores intermedios de PT, entre 5500 y 6000 mg/l y en el cassis los valores son significativamente más elevados, de 10300 mg/l en la pulpa natural. En cuanto a AMT, presentaron en orden creciente sauco 923 mg/l, cassis 1222 mg/l y maqui 1795 mg/l. Las características fisicoquímicas de los jugos fueron similares, destacándose el cassis en cuanto al mayor contenido en ácido ascórbico natural de la fruta. La capacidad antioxidante fue mayor para el cassis, seguida por sauco y maqui en niveles similares y por último el arándano.\nDurante almacenamiento a 40 °C de los jugos comerciales los parámetros estudiados mostraron cambios significativos, observándose una importante disminución de AMT. En cuanto PT se observó una disminución máxima de un 40 % y un descenso máximo del 50 % en CAT.\nLas correlaciones entre PT y parámetros de color mostraron valores positivos para el color rojo (a*) y negativos para color amarillo (b*) y luminosidad (L*). Se observó en general un aumento en el parámetro h° y en porcentaje de color polimérico lo que indica el corrimiento hacia tonos más amarronados.\nEn el almacenamiento, se obtuvieron energías de activación en el rango 53-86 kJ/mol para el sauco y cassis, y valores de Q10 entre 1,5-1,85 en el rango 25-38 °C lo que indica un considerable efecto de la temperatura de almacenamiento en la estabilidad de los parámetros estudiados.\nEn los jugos adicionados con ácido ascórbico, los resultados revelaron un aumento en las velocidades de deterioro de AMT y a*.\nLos parámetros cinéticos de la degradación durante tratamientos térmicos entre 70-90 °C evidenciaron velocidades de deterioro mayores para AMT en relación a la degradación del color. Las Ea de degradación determinadas estuvieron en el rango entre 81 y 118 kJ/mol lo que muestra un efecto considerable de la temperatura de tratamiento térmico para estos sistemas. En cuanto a la degradación de PT y CAT, los resultados fueron similares a los obtenidos durante el almacenamiento, observándose una considerable retención.\nEl proceso de concentración no afectó el contenido de AMT, PT y color pero durante el almacenamiento se observó un importante descenso sobre todo en AMT y color y un aumento en el porcentaje de color polimérico.\nLas muestras con agregado de sacarosa+MD tuvieron mayor aceptabilidad que las adicionadas con trehalosa o stevia. Los polvos obtenidos por liofilización almacenados a 38 °C mostraron una muy buena retención de AMT (mayor al 75 %) y para los PT sólo se observó un descenso máximo del 15% en el caso de arándano, manteniéndose para las demás frutas. El color rojo de las muestras reconstituidas en base al polvo almacenado también permaneció estable.\nEn cuanto a las muestras obtenidas por secado spray en base a arándano y sauco, las características físicas obtenidas fueron buenas, mostrando también relativamente altos valores en la temperatura de transición vítrea. En las muestras de sauco obtenidas por secado spray se observó una excelente estabilidad de AMT y color luego de 45 días a 38 °C, observándose sólo una disminución del 4% en AMT y del 1% en el parámetro a*.\nLos resultados obtenidos constituyen un importante aporte al conocimiento de la estabilidad de antocianinas y polifenoles en jugos de frutos rojos sometidos a diversas condiciones de almacenamiento y procesamiento y pueden ser aplicados para el desarrollo de alimentos con beneficios para la salud humana. application/pdf López, Laura Tolaba, Marcela Mascheroni, Rodolfo Frutos rojos Polifenoles Procesos tecnológicos Alimentos Ingredientes alimenticios spa Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ Ciencia de la vida Estabilidad de polifenoles y caracterización físico-química y sensorial en pulpas de frutos rojos en relación a los procesos tecnológicos para la obtención de alimentos e ingredientes alimenticios info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=posgraafa&cl=CL1&d=HWA_1425 http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/posgraafa/index/assoc/HWA_1425.dir/1425.PDF

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