La corona en los quesos de pasta dura

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Springolo, Emmo J. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Instituto de Industrias Agrícolas. Buenos Aires, Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Springolo, Emmo J.
Formato: artículo Artículo publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires 1942
Materias:
QUESO
PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTOS PROCESADOS
PRODUCTOS AGRICOLAS
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Repositorio Digital de la Universidad de Buenos Aires (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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spelling I28-R145-rfav1942springoloemmoj_oai2024-10-14 Springolo, Emmo J. 1942 Springolo, Emmo J. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Instituto de Industrias Agrícolas. Buenos Aires, Argentina. Iº. — Se entiende por corona un defecto de coloración, consistente, en una aureola de color pardo-rojizo de un espesor de 4 a 7 cms., que comienza en la corteza para perder gradualmente su intensidad a medida que se acerca a la parte central de la masa. Este defecto se pone de manifiesto en los cortes transversales efectuados en quesos de más de un año de maduración. 2º. — Los análisis efectuados sobre las partes normales y las coloreadas de la misma masa, han revelado cantidades superiores de sales de hierro en las zonas afectadas. 3º. — El autor opina que el hierro puede incorporarse en los quesos de rallar durante el proceso de salazón con salmueras en piletas de cemento portland, pues no se ha observado este defecto en quesos salados en seco o en piletas de madera. Esta presunción se funda en que la acidez de las salmueras (sobre todo en las viejas) puede solubilizar las sales de hierro que en porcentajes elevados se encuentran en el cemento portland y en la arena, elementos utilizados en la construcción de las piletas. tbls. application/pdf http://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/collection/rfav/document/rfav1942springoloemmoj spa Universidad de Buenos Aires info:eu-repo/semantics/openAccess openAccess http://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/page/biblioteca#section4 Revista de la Facultad de Agronomía y Veterinaria Vol.10, no.1 199-206 QUESO PRODUCTOS LACTEOS PRODUCTOS PROCESADOS PRODUCTOS AGRICOLAS La corona en los quesos de pasta dura artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion publishedVersion https://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=rfav&d=rfav1942springoloemmoj_oai
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