Funcionalidad del quitosano argentino como matriz para ácido fólico en su relación con el agua, sistemas dispersos y aplicaciones
La industria pesquera de langostinos en el Mar Argentino genera residuos contaminantes para el medio ambiente. Un potencial uso de estos residuos es la obtención de quitosano argentino, generando alternativas que conduzcan a la reducción de la contaminación ambiental y aporten valor agregado. El obj...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis doctoral publishedVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7458_DeMatteo https://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n7458_DeMatteo_oai |
| Aporte de: |
| Sumario: | La industria pesquera de langostinos en el Mar Argentino genera residuos contaminantes para el medio ambiente. Un potencial uso de estos residuos es la obtención de quitosano argentino, generando alternativas que conduzcan a la reducción de la contaminación ambiental y aporten valor agregado. El objetivo de este trabajo de Tesis fue evaluar la funcionalidad y las propiedades de un quitosano argentino con particularidades moleculares específicas en sistemas acuosos, de baja humedad, en interfases aceite/agua y su performance como vehículo para una vitamina de interés público como la vitamina B9 o ácido fólico. En primera instancia se estudió la interacción entre el quitosano y el ácido fólico: a) experimentalmente, mediante espectroscopías UV-visible, FTIR y difracción de rayos X; b) por estudios in silico, donde se determinó que las interacciones más fuertes a pH=5 fueron la interacción simultánea de uno de los carboxilatos del ácido fólico con a) un grupo amonio (C-2) del quitosano por interacción electrostática y, b) un grupo -OH adyacente al amonio (ya sea con un hidroxilo en C-3 adyacentes al mencionado amonio o con un hidroxilo en C-6 del azúcar vecino) por interacción tipo enlace de hidrógeno. La caracterización ultraestructural de los sistemas mixtos quitosano-ácido fólico en sistemas de baja humedad realizada mediante diferentes técnicas microscópicas de alta performace (AFM, SEM), demostraron microrregiones amorfas dadas principalmente por la matriz de quitosano generada en la que se embebe la vitamina, que presentó un patrón cristalino. Los sistemas mixtos quitosano-ácido fólico mostraron la habilidad de generar emulsiones estables en el tiempo a pesar de observarse una leve reducción de la tensión superficial en la interfase aceite/agua (O/W), formando films superficiales con carácter mayormente elástico. Al aplicarse los sistemas a modo de recubrimiento comestible en muestras de quesos de pasta blanda, se demostró que no tienen un impacto en sus características composicionales, fisicoquímicas, microbiológicas ni texturales. Además, la bioaccesibilidad del ácido fólico se vio incrementada cuando se encontró en la matriz de quitosano y se pudo establecer una alternativa para fortificar este tipo de quesos con el AF, pudiendo constituir un verdadero alimento funcional. Los resultados de esta Tesis doctoral permiten concluir acerca de la factibilidad de utilizar el quitosano argentino como vehículo para el ácido fólico, lo cual ofrece una alternativa para el aprovechamiento de los residuos de la pesca de crustáceos, y a su vez sentando las bases para el diseño de nuevas plataformas para el entrampamiento y la protección de compuestos bioactivos sensibles con aplicación en la industria alimentaria. |
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