El puré de papaya como sustituto de grasa en muffins

Fil: La papaya Carica papaya L. se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, incluso en Argentina. La composición nutricional de esta fruta hace que pueda utilizarse como sustituto de grasa, dado que contiene fibra soluble, dentro de la cual se encuentra la pectina. Reem...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Vázquez, Laura
Otros Autores: Viglione, Lisandra
Formato: Tesis de grado Trabajo final de grado publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas 2016
Materias:
Sustitutos de grasas
Alimentos
Acceso en línea:http://dspace.ufasta.edu.ar/handle/123456789/19083
Aporte de:
Repositorio Digital (UFASTA) de Universidad FASTA
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spelling I42-R148-123456789-190832024-11-21T20:24:39Z El puré de papaya como sustituto de grasa en muffins Vázquez, Laura Viglione, Lisandra Minaard, Vivian Sustitutos de grasas Alimentos Fil: La papaya Carica papaya L. se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, incluso en Argentina. La composición nutricional de esta fruta hace que pueda utilizarse como sustituto de grasa, dado que contiene fibra soluble, dentro de la cual se encuentra la pectina. Reemplazando la grasa por puré de papaya en productos de pastelería como muffins ayudaría a elaborar productos más saludables en cuanto a su composición química y contribuir a la reducción calórica del mismo. Objetivo: Indagar el grado de información acerca de los sustitutos de grasa y la papaya, sus propiedades y evaluar el grado de aceptación a través de muffins elaborados con distintos porcentajes de papaya como sustituto de grasa, determinar el valor nutricional de una de las muestras y analizar el grado de aceptación en alumnos de la Carrera de Lic. en Nutrición que concurren a la Universidad Fasta de la Ciudad de Mar del Plata en el año 2016. Materiales y métodos: Trabajo de corte transversal, la primera etapa es cuasiexperimental, la segunda y la tercera etapa son descriptivas. La unidad de análisis son los muffins con distintos porcentajes de sustitución y los Lic. en Nutrición que componen el panel de expertos y realizan el análisis sensorial. En la tercera etapa la muestra es no probabilística por conveniencia de 50 estudiantes de la carrera de Lic. en Nutrición que componen la unidad de análisis para determinar el grado de información sobre la papaya y los sustitutos de grasa. Los datos se recolectan por medio de una encuesta. La muestra seleccionada es sometida a análisis químico. Resultados: La muestra seleccionada por el panel de expertos fue la segunda con 50% de sustitución obteniendo mayor aceptación y preferencia. Los resultados del análisis químico determinaron un porcentaje de grasas de 2,3% y 0,1% de fibra bruta. De la población encuestada un 64% indicó correctamente que la papaya contiene un bajo porcentaje de grasas y reconoció como característica nutricional el contenido de fibra soluble y sólo un 10% sabía que contenía mayor porcentaje fibra insoluble. El 34% reconoció el contenido de vitamina A y otro 34% el contenido de vitamina E, sólo un 28% indicó el contenido de vitamina C. El 86% nunca utilizó un sustituto de grasa y sólo un 14% señaló el almidón y la pectina como los más utilizados. Finalmente, un 44% de los estudiantes indicó me gusta mucho y un 38% me gusta al realizar la degustación del muffin. Conclusión: Los resultados obtenidos son útiles para informar a la población sobre el potencial de la papaya como sustituto de grasa en muffins y así reducir las grasas y el valor calórico total sumando los beneficios nutricionales de incorporar frutas y las propiedades sensoriales como color y aroma. Fil: Vázquez, Laura. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina. Fil: Viglione, Lisandra. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina. Fil: Minaard, Vivian. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas. Departamento de Nutrición; Argentina. 2016 2016-06-23T20:15:34Z 2022-03-04T17:08:27Z 2024-11-19T13:50:52Z 2016-06-23T20:15:34Z 2022-03-04T17:08:27Z 2024-11-19T13:50:52Z 2016 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/trabajo final de grado info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://dspace.ufasta.edu.ar/handle/123456789/19083 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_AR application/pdf application/pdf Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas instname:Universidad FASTA reponame:REDI
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