Mayonesa con quitosano

Fil: Introducción: El quitosano es un polímero natural que se obtiene a partir de la quitina, la cual forma parte de la estructura de soporte de numerosos organismos vivos, tales como artrópodos (crustáceos e insectos), moluscos y hongos. Presenta propiedades aplicables en los alimentos, como est...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Gaffrey, María Celeste
Otros Autores: Casales, María Rosa
Formato: Tesis de grado Trabajo final de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas 2014
Materias:
Alimentos
Acceso en línea:http://dspace.ufasta.edu.ar/handle/123456789/19169
Aporte de:
Repositorio Digital (UFASTA) de Universidad FASTA
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spelling I42-R148-123456789-191692024-11-22T20:25:20Z Mayonesa con quitosano Gaffrey, María Celeste Casales, María Rosa Alimentos Fil: Introducción: El quitosano es un polímero natural que se obtiene a partir de la quitina, la cual forma parte de la estructura de soporte de numerosos organismos vivos, tales como artrópodos (crustáceos e insectos), moluscos y hongos. Presenta propiedades aplicables en los alimentos, como estabilizante, emulsificante, y quelante. No puede ser digerido por los seres humanos por lo cual está considerado como una fibra dietética con un contenido calórico cero. Objetivos: Evaluar el grado de aceptación y caracteres organolépticos de una mayonesa elaborada con quitosano como emulsificante sustituyente parcial del huevo, comparando dichos parámetros con una mayonesa tradicional, y determinar la frecuencia de consumo de aderezos en estudiantes de la carrera de Licenciatura de Nutrición de una universidad de de Mar del Plata, en el año 2004. Materiales y métodos: Se elaboró una mayonesa casera con los siguientes ingredientes: huevo, jugo de limón, quitosano, aceite, sal, pimienta, cúrcuma y colorante. Para 250 g de mayonesa se utilizó una clara y un cuarto de yema y 2% de quitosano. El mezclado de los ingredientes se llevó a cabo con una batidora de uso doméstico. Se realizaron análisis físico-químicos, determinándose proteínas, materia grasa, hidratos de carbono, fibra bruta, colesterol y sodio. Mediante un panel de consumidores constituido por 120 alumnos de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Fasta de Mar del Plata, se evaluó el grado de aceptabilidad promedio y el grado de aceptación de apariencia, color, sabor, aroma y textura. El instrumento que se utilizó para la recolección de los datos fue una encuesta autoadministrada. Resultados: Se obtuvo una mayonesa en la que se sustituyó parte del huevo por quitosano, siendo el contenido lípidos y de colesterol menor que el de mayonesa tradicional. El promedio de aceptación fue del 77% mientras que para la mayonesa tradicional fue del 75%. Cuando se comparó el grado de aceptación de los atributos sensoriales de la mayonesa con quitosano y de la tradicional no se encontraron diferencias en apariencia, color y aroma. En cambio, el grado de aceptación del sabor y la textura fue levemente superior en la mayonesa tradicional. Un 87% de los panelistas encuestados consume habitualmente aderezos. Conclusión: la mayonesa elaborada con quitosano representa una opción salud Fil: Gaffrey, María Celeste. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas Fil: Casales, María Rosa. Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas 2014 2014-11-12T19:55:48Z 2022-03-04T18:11:55Z 2024-11-19T13:51:50Z 2014-11-12T19:55:48Z 2022-03-04T18:11:55Z 2024-11-19T13:51:50Z 2014 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/trabajo final de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://dspace.ufasta.edu.ar/handle/123456789/19169 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_AR application/pdf application/pdf Universidad FASTA. Facultad de Ciencias Médicas instname:Universidad FASTA reponame:REDI
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