Microbiota levaduriforme en quesos artesanales de Corrientes, Argentina

El llamado queso artesanal de Corrientes (QAC) es un queso blando elaborado en la provincia de Corrientes a partir de leche de vaca cruda y agente coagulante artesanal. Las bacterias lácticas constituyen la flora principal de estos quesos, pero las levaduras también se encuentran en tasas elevada...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Cardozo, Marina Cecilia, Fusco, Ángel José Vicente, Carrasco, Marta Susana
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Publicado: Asociación Argentina de Microbiología 2022
Materias:
Levaduras
Quesos artesanales
Microbiota
Yeasts
Artisanal cheese
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/48492
Aporte de:
RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
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spelling I48-R184-123456789-484922025-03-06T10:58:00Z Microbiota levaduriforme en quesos artesanales de Corrientes, Argentina Yeast microbiota in artisanal cheeses from Corrientes, Argentina Cardozo, Marina Cecilia Fusco, Ángel José Vicente Carrasco, Marta Susana Levaduras Quesos artesanales Microbiota Yeasts Artisanal cheese Microbiota El llamado queso artesanal de Corrientes (QAC) es un queso blando elaborado en la provincia de Corrientes a partir de leche de vaca cruda y agente coagulante artesanal. Las bacterias lácticas constituyen la flora principal de estos quesos, pero las levaduras también se encuentran en tasas elevadas como biota secundaria y podrían desempenar ˜ un papel relevante en su maduración. El objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de levaduras en las materias primas y en la cuajada con la que se elabora este queso y durante su maduración en función de las variaciones estacionales. Se aislaron y purificaron levaduras a partir de la leche cruda, del agente coagulante, de la cuajada y de los quesos elaborados en las distintas estaciones del ano˜ a distintos tiempos de maduración. Los recuentos de levaduras fueron del orden de 103 a 107 UFC/ml o UFC/g. Se obtuvieron e identificaron 90 cepas de levaduras: 9 de leche, 28 de agente coagulante, 10 de cuajada y 43 de quesos. En leche se observó un muy amplio predominio del género Candida, la incidencia de otros géneros fue poco significativa. En el agente coagulante también predominó netamente el género Candida, seguido por los géneros Myxozyma y Debaryomyces. Los aislamientos obtenidos de los quesos correspondieron a los mismos géneros que fueron predominantes en el agente coagulante, con el mismo orden de prevalencia. The artisanal cheese from Corrientes (from the Spanish acronym QAC-Queso Artesa nal de Corrientes/Artisanal Cheese from Corrientes) is a soft cheese elaborated with raw cow milk and an artisanal coagulant agent. Lactic bacteria contitute the main flora of this cheese although yeasts are also present in high quantities as secondary microbiota and might play a relevant role in cheese ripening. The aim of this work was to evaluate yeast occurrence during QAC elaboration and ripening, and the effect of seasonal variation. Yeasts were isolated and purified from raw materials and cheese at different ripening stagesl elaborated during the different seasons. Yeast sample counts were in the order of 103 - 107 UFC/ml o UFC/g. Ninety yeast strains were classified: 9 from milk, 28 from the coagulant agent, 10 from curd and 43 from cheese. Candida predominated in milk samples while other yeast genera had low incidence. Candida also predominated in the coagulant agent samples, followed by genera Myxozyma and Debaryomyces. The isolates obtained from cheese belonged to the same genera predominating in the coagulant agent, and showed the same order of prevalence. 2022-06-17T16:17:13Z 2022-06-17T16:17:13Z 2018 Artículo Cardozo, Marina Cecilia, Fusco, Ángel José Vicente y Carrasco, Marta Susana, 2018. Microbiota levaduriforme en quesos artesanales de Corrientes, Argentina. Revista Argentina de Microbiología. Buenos Aires: Asociación Argentina de Microbiología, vol. 50, no. 2, p. 165-172. e-ISSN 1851-7617. 0325-7541 http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/48492 spa openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf application/pdf Asociación Argentina de Microbiología Revista Argentina de Microbiología, 2018, vol. 50, no. 2, p. 165-172.
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