Efectividad de microondas respecto a la pasteurización para asegurar la estabilidad microbiológica de jugos de uva

La pasteurización es un tratamiento térmico ampliamente utilizado para asegurar la estabilidad microbiológica de bebidas no fermentadas. Sin embargo, diversos estudios han evidenciado el impacto de estos tratamientos sobre los atributos sensoriales y la composición química de los jugos de frutas. En...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	González, Romina, Chimeno, Valeria, Quiroga Martín, María Isabel, Molina, Romina, Pugliese, Beatriz, Fanzone, Martín, Assof, Mariela
Formato:	Póster
Lenguaje:	Español
Publicado:	2026
Materias:	Jugos de uva Microorganismos Microondas Pasteurización
Acceso en línea:	https://repositorio.umaza.edu.ar/handle/00261/3668
Aporte de:	UMAZA Digital (Universidad MAZA - Mendoza) de Universidad Juan Agustín MAZA

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spelling	I56-R162-00261-36682026-03-30T17:00:32Z Efectividad de microondas respecto a la pasteurización para asegurar la estabilidad microbiológica de jugos de uva González, Romina Chimeno, Valeria Quiroga Martín, María Isabel Molina, Romina Pugliese, Beatriz Fanzone, Martín Assof, Mariela Jugos de uva Microorganismos Microondas Pasteurización La pasteurización es un tratamiento térmico ampliamente utilizado para asegurar la estabilidad microbiológica de bebidas no fermentadas. Sin embargo, diversos estudios han evidenciado el impacto de estos tratamientos sobre los atributos sensoriales y la composición química de los jugos de frutas. En este contexto, tecnologías emergentes como las radiaciones no ionizantes, la luz pulsada y las altas presiones hidrostáticas están siendo investigadas como alternativas potenciales a la pasteurización convencional, para preservar la calidad del producto sin comprometer su inocuidad. El trabajo tuvo como objetivo evaluar el impacto del tratamiento con microondas en comparación con la pasteurización tradicional sobre la estabilidad microbiológica en jugos de uva. Se emplearon jugos elaborados con uvas de mesa sin semilla desarrolladas por el INTA de las variedades Marisela, Delicia, Grandeza y Revelación. Los tratamientos aplicados fueron: a) jugos con 800 mg/L de sorbato de potasio: sin tratamiento, jugos pasteurizados (70°C-30 min), jugos tratados con microondas (70% potencia-10 minutos y 70%-15 minutos); b) jugos sin sorbato de potasio, pasteurizados (70°C-30 min), tratados con microondas (70% potencia-10 minutos y 70%-15 minutos). Los ensayos se realizaron por duplicado. Se registró la temperatura antes y después del tratamiento con microondas. Se evaluó la presencia de levaduras, mohos, bacterias aerobias mesófilas como indicadores de estabilidad microbiológica y enterobacterias como indicadores de posible presencia de patógenos, antes y después de la aplicación de cada tratamiento. Pudo observarse que la acción combinada del uso de sorbato de potasio y aplicación de microondas logró una mayor reducción de la carga microbiana. Sin embargo, el tratamiento de microondas durante 10 min dejó poblaciones de microorganismos que afectaron la estabilidad microbiológica del producto final. Por otro lado, el tratamiento con microondas durante 15 min permitió mayor efectividad en cuanto a reducción de las poblaciones microbianas analizadas alcanzando la estabilidad y seguridad microbiológica deseada. Se concluye que el tratamiento con microondas durante 15 min combinado con el uso de sorbato de potasio podría ser empleado de forma alternativa a la pasteurización tradicional para asegurar la estabilidad microbiológica de los jugos de uva. 2026-03-30T13:05:06Z 2026-03-30T13:05:06Z 2025 Póster https://repositorio.umaza.edu.ar/handle/00261/3668 spa application/pdf
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Efectividad de microondas respecto a la pasteurización para asegurar la estabilidad microbiológica de jugos de uva

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