Estrategia Tecnológica Sostenible: Uso de jugo de uvas verdes para el control dual de pH y grado alcohólico en la elaboración de vinos tintos
La vitivinicultura pampeana es incipiente y la información disponible es limitada. Nuestro equipo ha caracterizado la composición química de uvas y vinos tintos de la región, evidenciando que en temporadas cálidas la cosecha tardía maximiza la acumulación y extractabilidad de polifenoles, pero gener...
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| Autores principales: | , , , , , , |
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| Formato: | Póster |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2026
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://repositorio.umaza.edu.ar/handle/00261/3676 |
| Aporte de: |
| Sumario: | La vitivinicultura pampeana es incipiente y la información disponible es limitada. Nuestro equipo ha caracterizado la composición química de uvas y vinos tintos de la región, evidenciando que en temporadas cálidas la cosecha tardía maximiza la acumulación y extractabilidad de polifenoles, pero genera mostos con alto contenido de azúcares y potasio, baja acidez y vinos de pH y grado alcohólico elevados. Estas condiciones reducen su estabilidad química y microbiológica, además de afectar negativamente su aceptación por parte de algunos consumidores. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar una estrategia enológica sencilla y económica, como alternativa a la corrección de acidez por agregado de ácido tartárico, basada en el reemplazo del 20 % del jugo de mosto maduro por jugo verde proveniente de uvas cv Chardonnay cosechadas al comienzo de envero (11,5 º Brix). Dicho reemplazo aportaría mayor cantidad de ácidos orgánicos y menor concentración de azúcares, favoreciendo una reducción del pH y de la graduación alcohólica del vino final sin afectar la calidad sensorial. El ensayo se llevó a cabo durante la vendimia 2024 sobre mostos Malbec y Cabernet Franc, de uvas provenientes de las dos zonas vitivinícolas más importantes de La Pampa, 25 de Mayo (VM) y Casa de Piedra (CDP). Se aplicaron tres tratamientos: un control temprano 1C (21,5–22,5 º Brix), un control de la cosecha habitual 2C (24–25 º Brix), y un tratamiento prefermentativo con reemplazo de jugo de uvas maduras por jugo de uvas verdes, denominado 2C-R. Los vinos obtenidos fueron evaluados mediante análisis químicos (parámetros generales, color CIELAB y polifenoles globales) y sensoriales, utilizando el método RATA (Rate-All-That-Apply) con un panel semientrenado. Los resultados mostraron que, en los vinos Cabernet Franc, el tratamiento 2C-R redujo significativamente el pH (0,2 unidades) y el grado alcohólico (2 % v/v) respecto del control 2C, sin diferencias significativas en los contenidos de antocianinas ni en los parámetros cromáticos. En el análisis sensorial, los vinos 2C-R se asociaron a mayores atributos de fruta fresca, matiz violeta y notas florales. En los vinos Malbec, 2C-R también produjo una disminución del pH (1,5 unidades en VM y 2 unidades en CDP) y del alcohol a niveles similares a 1C, manteniendo los contenidos de fenoles totales, antocianos y pigmentos poliméricos comparables a 2C. Con respecto a los resultados arrojados para el Malbec en el análisis sensorial, los vinos 2C-R presentaron una mayor complejidad aromática que 2C, asociados a atributos de intensidad de color, matiz violeta, intensidad aromática, fruta madura, entre otros. En conclusión, aunque se observaron diferencias composicionales entre ambas zonas, la sustitución parcial del mosto maduro por jugo verde se presenta como una alternativa tecnológica viable y económica para los pequeños productores de la región, permitiendo elaborar vinos tintos con menor graduación alcohólica y mayor estabilidad microbiológica sin comprometer sus atributos sensoriales ni su calidad global. |
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