Modificaciones en la composición química de cereales y legumbres sometidos a cocción

Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que se conoce como cocción. Durante este proceso sufren trasformaciones físicas y químicas que modifican el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional. En cereales y legumbres la coc...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Farah, Silvia, Di Giuseppe, Sol, Sosa, Romina, Capone, Luisina, Maimone, Giselle, Raimondo, Emilia, Flores, Daniel
Formato: Resumen de Comunicación en Evento Científico
Lenguaje:Español
Publicado: 2017
Materias:
Cereales
Legumbres
Composición química
Cocción
Acceso en línea:http://repositorio.umaza.edu.ar/handle/00261/393
Aporte de:
UMAZA Digital (Universidad MAZA - Mendoza) de Universidad Juan Agustín MAZA
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Modificaciones en la composición química de cereales y legumbres sometidos a cocción
description Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que se conoce como cocción. Durante este proceso sufren trasformaciones físicas y químicas que modifican el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional. En cereales y legumbres la cocción tiene como finalidad mejorar las características sensoriales de los mismos, posibilitar su consumo preparándolos para la digestión. La cocción modifica estructuras químicas aumentando la digestibilidad y en el caso de las legumbres se eliminan compuestos antinutricionales termolábiles.
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