Desarrollo de un producto alimenticio cocido-pasteurizado mediante la tecnología sous-vide

Fil: Ardiles, Ariel Germán. Universidad Nacional de Luján; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Ardiles, Ariel Germán, Arias, Mariana Noemí
Otros Autores:	Vidales, Susana
Formato:	Tesis Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:	Español Español
Publicado:	Universidad Nacional de Luján 2026
Materias:	Ingeniería en alimentos Métodos de cocción Alimentos Tratamiento térmico Salsa criolla Análisis sensorial Sellado de alimentos Cocción de los alimentos Tecnología sous-vide
Acceso en línea:	http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3774
Aporte de:	REDIUNLu - Repositorio Digital Institucional de Acceso Abierto - Universidad Nacional de Luján (UNLu) de Universidad Nacional de Luján (UNLu)

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spelling	I62-R168-rediunlu-37742026-03-26T21:40:09Z Desarrollo de un producto alimenticio cocido-pasteurizado mediante la tecnología sous-vide Ardiles, Ariel Germán Arias, Mariana Noemí Vidales, Susana Ingeniería en alimentos Métodos de cocción Alimentos Tratamiento térmico Salsa criolla Análisis sensorial Sellado de alimentos Cocción de los alimentos Tecnología sous-vide Fil: Ardiles, Ariel Germán. Universidad Nacional de Luján; Argentina. Fil: Arias, Mariana Noemí. Universidad Nacional de Luján; Argentina. El proceso Sous Vide involucra un sistema en el que los alimentos crudos o parcialmente cocidos son envasados al vacío dentro de una bolsa o laminado plástico, cocidos/pasteurizados en un sistema de cocción controlado, enfriados en forma rápida y finalmente almacenados a temperaturas de refrigeración. Las ventajas asociadas al proceso Sous Vide incluyen mejor perfil de flavor respecto de aquellas preparadas en forma convencional, mayor terneza y jugosidad, mejora en la retención de color y nutrientes. Además, el proceso y almacenamiento envasado al vacío aumenta la vida útil disminuyendo el deterioro microbiológico. El consumo de alimentos Sous Vide en Argentina es casi insignificante. En este trabajo presentamos una formulación basada en una receta típica Argentina en donde se evaluó el efecto de diferentes combinaciones de tratamientos térmicos sobre las propiedades físicas, sensoriales y microbiológicas de bifes con salsa criolla. Los tratamientos aplicados incluyeron : 80 oC - 129 min, 70 °C - 2 min, 65 °C- 9.3 min. El producto elaborado mostró un incremento en la proporción de salsa así como en el valor de pH de ésta respecto de las porciones crudas como consecuencia de la pérdida de jugos de los bifes durante el procesamiento térmico. Los tratamientos térmicos tuvieron un efecto significativo sobre la proporción de salsa final y los atributos sensoriales (en especial color y apariencia global). Las porciones correspondientes al tratamiento térmico 65 °C - 9.3 min mostraron los mejores resultados por lo que parece ser la mejor opción elegida. Así mismo, no se observaron recuentos importantes de microorganismos totales viables, sin embargo la limitante de vida útil del producto a los 28 días fue el desarrollo de off-oddorrs los cuales pueden haber sido causados por alteradores psicrófilos. La salsa criolla enmascaró los off-flavors causados por la oxidación lipídica posibilitando extender la vida útil del mismo a 4 semanas. 2026-03-25T22:16:40Z 2026-03-25T22:16:40Z 2003-11 Thesis info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://ri.unlu.edu.ar/xmlui/handle/rediunlu/3774 spa es info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/a application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional de Luján
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Desarrollo de un producto alimenticio cocido-pasteurizado mediante la tecnología sous-vide

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