Viabilidad de hidrólisis enzimática de celulosa en bebida de almendras para mejorar su palatabilidad.

Con intenciones de mejorar la palatabilidad y aceptabilidad de la bebida de almendras, se ensayó un tratamiento enzimático de la misma, buscando reducir la aspereza atribuible a partículas de celulosa. Se pudo determinar cuantitativamente que el tratamiento propuesto disminuye la fibra bruta, mien...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Zamacona, M. Daniela
Otros Autores:	Della Rocca, Patricia
Formato:	Tesis de maestría acceptedVersion
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela de Posgrado - Facultad Regional Buenos Aires 2021
Materias:	Bebida de almendras Hidrólisis enzimática Chalkiness Perfil Flash Celulosa Fibra Celulasa Palatabilidad Aceptabilidad Panel de consumidores Bebidas vegetales “Leches” vegetales “Leche” de almendras Componentes principales Almonds beverage enzymatic hydrolysis Flash profile cellulose Fibre cellulase palatability acceptability consumers´ panel vegetables beverages vegetables milk almonds milk principal components
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/20.500.12272/5170
Aporte de:	RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional

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description	Con intenciones de mejorar la palatabilidad y aceptabilidad de la bebida de almendras, se ensayó un tratamiento enzimático de la misma, buscando reducir la aspereza atribuible a partículas de celulosa. Se pudo determinar cuantitativamente que el tratamiento propuesto disminuye la fibra bruta, mientras que aumenta la glucosa en la bebida. No se observaron cambios significativos en la reología del producto. Mediante un panel de consumidores (perfil Flash), se pudo confirmar la mejora de aceptabilidad del producto. El resultado era el esperado debido a que el efecto áspero de las partículas de celulosa estaba minimizado, mientras que el azúcar producto de la hidrólisis genera una bebida más dulce (atributo positivo entre consumidores latinoamericanos). Sin embargo, el efecto del azúcar tiene mayor preponderancia que el efecto de la granulosidad. Las arenosidad y las partículas, si bien parecen ir en contra de la aceptabilidad, no son principal motivo de desagrado para los consumidores encuestados. Ellos eligieron una muestra con mayor cantidad y tamaño de partículas, pero enmascaradas por un sabor más dulce. La muestra sin tratamiento alguno, resultó la de mayor rechazo. Cualitativamente se pudo observar un producto más estable, es decir, con menor volumen de partículas sedimentables y de menor tamaño.
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Viabilidad de hidrólisis enzimática de celulosa en bebida de almendras para mejorar su palatabilidad.

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