Estabilidad de un aderezo saludable: análisis comparativo de las variables según su método de elaboración

Con relación a los alimentos funcionales, es de vital importancia estudiar y caracterizar los factores que influyen en su estabilidad. En este sentido se propone estudiar ciertos factores que podrían impactar en el comportamiento de un aderezo que, debido a su composición, tiene características q...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Argibay, Maximiliano Gabriel, Rodríguez, María Cecilia, Santana, Susana Noemí, Zangrando, Agustina María Emilia
Formato: Artículo publisherVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2021
Materias:
estabilidad
aderezo
reología
stability
dressing
rheology
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/20.500.12272/5456
Aporte de:
RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional
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description Con relación a los alimentos funcionales, es de vital importancia estudiar y caracterizar los factores que influyen en su estabilidad. En este sentido se propone estudiar ciertos factores que podrían impactar en el comportamiento de un aderezo que, debido a su composición, tiene características que resultan beneficiosas para la salud del consumidor. El aderezo estudiado forma una emulsión que presenta las características típicas: sistema bifásico altamente disperso, cuya estabilidad depende de fuerzas electrostáticas o efectos estéricos. Por lo tanto, en esta propuesta se estudian características fisicoquímicas (pH, dis- tribución de tamaños de partículas, actividad acuosa) y reológicas de muestras elaboradas mediante dos procesos diferentes y evaluados a distintos tiempos de almacenamiento, a fin de concluir cuál de los dos procesos de elaboración favorecen a la estabilidad del producto prolongando la vida útil del mismo. La diferencia entre los procesos de elaboración propuestos está vinculada al mezclado y bati- do en la preparación de la emulsión. Esta diferencia podría ser una de las causas de las varia- ciones en el comportamiento del aderezo conforme aumenta el tiempo de almacenamiento.
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