Estrategias de gestión de desperdicios y residuos alimentarios en el sector gastronómico. Estudio de un caso de la ciudad de Victoria, Entre Ríos

El siguiente proyecto titulado “Estrategias de gestión de desperdicios y residuos alimentarios en el sector gastronómico. Estudio de un caso en la ciudad de Victoria, Entre Ríos” tiene como finalidad diseñar estrategias de gestión sostenible orientadas a la reducción de pérdidas y desperdicios de al...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Gómez, María Cecilia, Zimaro, María Inés
Otros Autores: Vogt, María Soledad
Formato: Tesis de grado Trabajo final de grado publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Católica de Santa Fe 2025
Materias:
RESIDUOS ALIMENTARIOS
GASTRONOMÍA
GESTIÓN DE DESPERDICIOS
ENTRE RÍOS
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.14677/1185
Aporte de:
Repositorio Institucional de la Universidad Católica de Santa Fe de Universidad Católica de Santa Fe
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description El siguiente proyecto titulado “Estrategias de gestión de desperdicios y residuos alimentarios en el sector gastronómico. Estudio de un caso en la ciudad de Victoria, Entre Ríos” tiene como finalidad diseñar estrategias de gestión sostenible orientadas a la reducción de pérdidas y desperdicios de alimentos y al aprovechamiento de los mismos dentro del sector gastronómico. El propósito central es promover prácticas responsables que permitan minimizar los impactos ambientales y sanitarios asociados a la gestión inadecuada de estos desechos, al mismo tiempo que se favorezca la seguridad alimentaria y la sustentabilidad del establecimiento estudiado, pero también que sienten precedentes para futuros proyectos. La investigación del trabajo se realizó en un establecimiento gastronómico ubicado en la Ciudad de Victoria, Provincia de Entre Ríos y se sustentó en el análisis del contexto local, regional y normativo, la observación in situ de las prácticas, las entrevistas a actores claves del establecimiento y la revisión de antecedentes sobre esta temática. Así mismo, se adoptó como marco de referencia el Modelo Sistémico de Servicios de Alimentación, sirviendo como guía para analizar los residuos generados dentro de un restaurante a través de una mirada integral que contempla los factores internos (planificación, compras, operativa) y los externos (entorno, cultura de consumo). A partir de esta base, se elaboraron estrategias de mejora orientadas a la prevención de pérdidas y desperdicios a lo largo de todas las etapas del proceso gastronómico, así como la posibilidad de la valorización de los excedentes generados y la promoción de la economía circular. El documento se organiza en cinco secciones principales: la primera presenta el tema y justifica su relevancia social, ambiental y profesional; la segunda expone el marco teórico, abordando la problemática global y local del desperdicio de alimentos, la gestión de residuos en el sector gastronómico y los modelos de referencia aplicables; la tercera sección describe la metodología utilizada para la recolección y análisis de información; la cuarta presenta los resultados obtenidos, que incluyen información general del establecimiento, el diagnóstico ambiental y las estrategias de mejora propuestas. Finalmente, la quinta sección desarrolla las conclusiones y reflexiones finales del estudio. Como conclusión, la investigación permite demostrar que la sostenibilidad en el sector gastronómico no depende única y exclusivamente de la incorporación de herramientas tecnológicas o del cumplimiento de las normativas vigentes; sino de la construcción de una gestión integral basada en registros diarios e históricos, indicadores, estándares y formación continua del personal. El establecimiento estudiado se encuentra en condiciones de subir un escalón y avanzar hacia un modelo más eficiente y responsable, siempre que logre sistematizar y evidenciar sus prácticas generando registros. De esta manera, este estudio, no sólo ofrece un camino para reducir pérdidas y desperdicios de alimentos en el corto plazo, sino que también aporta un marco de referencia replicable para otros emprendimientos gastronómicos que aspiren a integrar la rentabilidad con el cuidado del ambiente.
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