Validación del método de limpieza para asegurar la eliminación del alérgeno leche en máquinas envolvedoras de caramelos

El presente trabajo final aborda la importancia de la validación de métodos de limpieza en la industria alimentaria, con el fin de eliminar el alérgeno leche en máquinas envolvedoras de caramelos. Dado que la contaminación cruzada puede representar un grave riesgo para la salud de personas alérgica...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Gímenez, Melina, Portioli, Melisa
Otros Autores: Poncio, Carlos
Formato: info:eu-repo/semantics/other Trabajo final de grado publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Católica de Santa Fe 2024
Materias:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
ALÉRGENO
LECHE
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Acceso en línea:https://repositorio.ucsf.edu.ar/handle/ucsf/669
Aporte de:
Repositorio Institucional de la Universidad Católica de Santa Fe de Universidad Católica de Santa Fe
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spelling I96-R381-ucsf-6692025-02-18T11:30:53Z Validación del método de limpieza para asegurar la eliminación del alérgeno leche en máquinas envolvedoras de caramelos Gímenez, Melina Portioli, Melisa Poncio, Carlos Sclauzero, Franco SEGURIDAD ALIMENTARIA ALÉRGENO LECHE CONTAMINACIÓN CRUZADA El presente trabajo final aborda la importancia de la validación de métodos de limpieza en la industria alimentaria, con el fin de eliminar el alérgeno leche en máquinas envolvedoras de caramelos. Dado que la contaminación cruzada puede representar un grave riesgo para la salud de personas alérgicas, se propone un plan de trabajo para evaluar la eficacia de los procedimientos, enfatizando en la implementación de métodos de limpieza que nos llevan a seguir un lineamiento con el Plan de Gestión de Alérgenos de la planta. Se realizó una revisión exhaustiva de la normativa vigente y estudios previos sobre la validación de limpieza. Posteriormente, se implementaron pruebas prácticas en un entorno controlado, donde se aplicaron métodos de limpieza específicos y se realizaron análisis para verificar la eliminación del alérgeno. Ante un cambio en una materia prima como es el chocolate, que incorpora a la leche como ingrediente, surge la necesidad de asegurar la eliminación de este alérgeno debido al riesgo de contaminación cruzada, ya que en la misma línea de producción se elaboran caramelos con y sin contenido de proteína alergénica de leche. En este contexto, se evidencia que los mecanismos de limpieza utilizados (cepillado y productos químicos), dejaron de ser efectivos para limpiar los restos de la nueva matriz alimentaria, por lo que surge la necesidad de complementar el procedimiento de limpieza con nuevas tecnologías, en este caso un equipo espumígeno, el cual combinado con productos químicos específicos, cepillado, mayor temperatura de agua de lavado y espuma, se obtiene una limpieza efectiva ante las nuevas condiciones de ensuciamiento. En cuanto a los análisis de laboratorio, dos de los métodos más utilizados para la detección de proteína de leche son el Test ELISA Sándwich y el Test Lateral Flow. El método ELISA ofrece una detección precisa y cuantitativa, mientras que el Lateral Flow es considerado un test rápido, cualitativo y de rápida obtención de resultados. La combinación de ambos métodos proporciona una lectura confiable de los resultados, evidenciando la ausencia del alérgeno en las superficies de los equipos y caramelo semielaborado, una vez aplicado el método descripto. Los resultados obtenidos demostraron que los métodos de limpieza aplicados fueron efectivos para reducir de manera significativa y suficiente la presencia de leche en las superficies de las máquinas. Se realizaron mejoras en las prácticas de limpieza y se enfatizó la necesidad de capacitación continua del personal en la gestión. Este estudio contribuye a fortalecer la seguridad alimentaria aplicada en planta y garantizar la protección de los consumidores, al incluir los resultados de las experiencias anunciadas en el Plan de Gestión de Alérgenos, comandado por el equipo interdisciplinario del establecimiento. Fil: Giménez, Melina. Universidad Católica de Santa Fe. Facultad de Ciencias de la Salud ; Argentina Fil: Portioli, Melisa. Universidad Católica de Santa Fe. Facultad de Ciencias de la Salud ; Argentina 2024-12-20T11:43:48Z 2024-12-20T11:43:48Z 2024 info:eu-repo/semantics/other info:ar-repo/semantics/trabajo final de grado info:eu-repo/semantics/publishedVersion https://repositorio.ucsf.edu.ar/handle/ucsf/669 spa info:eu-repo/semantics/openAccess Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf 59 p. application/pdf 2024 Universidad Católica de Santa Fe
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