Propiedades fisicoquímicas de mezclas grasas de cupuassu (Theobroma grandiflorum) y cacao (Theobroma cacao).

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En 2015, la Food and Drug Administration estableció que las grasas trans ya no se podrían emplear en alimentos, por lo que la tendencia mundial es reducir el empleo de las mismas. Por otro lado la grasa de cacao es cara y la oferta cambia con las condiciones climáticas. El cupuassu (Theobroma grandi...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Ramos Ramos, María Regina
Formato: Tesis de Maestría
Lenguaje:Español
Publicado: 2019
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6714_RamosRamos
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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Las grasas originales y las mezclas con 10/90%, 20/80% y 30/70% de grasa de cupuassu y manteca de cacao, respectivamente, se evaluaron por composición en ácidos grasos y triacilglicéridos, comportamiento de cristalización, polimorfismo y microestructura usando cromatografía gaseosa (CG), cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), calorimetría diferencial de barrido (DSC), resonancia magnética nuclear (RMN) y microscopía de luz polarizada (PLM). Los parámetros de proceso evaluados fueron la temperatura de cristalización y la velocidad de enfriamiento. Se analizó también el efecto del agregado de un modificador de cristalización, el éster de sacarosa S-170. Los resultados mostraron diferencias significativas en las composiciones acídica y glicerídica de las mezclas con respecto a las grasas puras. Sin embargo, el diagrama de iso-sólidos mostró gran compatibilidad entre las grasas puras. Por otro lado, los resultados de SFC en función del tiempo mostraron que la grasa de cupuassu presenta un mecanismo de cristalización diferente al de la manteca de cacao. En las proporciones estudiadas, el comportamiento de cristalización de las mezclas resultó ser más parecido al de la manteca de cacao pura. El agregado de S-170 aceleró la cinética de cristalización en todas las muestras en las que tuvo efecto. Los resultados de DSC y MLP permitieron identificar las formas polimórficas β’1 y β2. La existencia de la forma polimórfica β2 indica que estas mezclas pueden usarse como CBEX en productos de chocolatería; mientras que la existencia de la forma β’1 indica que son adecuadas para la fabricación de tortas y productos panificados. Las mezclas son además buenas alternativas para sustituir la grasa parcialmente hidrogenada en estos productos alimenticios, no sólo por la presencia de estas formas polimórficas estables, sino también por la ausencia de enlaces trans en la grasa de cupuassu. In 2015, the Food and Drug Administration established that trans fats could no longer be used in food, so the world trend is to reduce the use of them. On the other hand, cocoa fat is expensive and the offer changes with the weather conditions. The cupuassu (Theobroma grandiflorum), is a plant native to Brazil and family of the cacao (Theobroma cacao). Its seeds contain between 50 and 63% of fat. The original fats and the mixtures with 10/90%, 20/80% and 30/70% of cupuassu fat and cocoa butter, respectively, were evaluated by composition in fatty acids and triacylglycerides, crystallization behavior, polymorphism and microstructure using gas chromatography (GC), high performance liquid chromatography (HPLC), differential scanning calorimetry (DSC), nuclear magnetic resonance (NMR) and polarized light microscopy (PLM). The process parameters evaluated were the crystallization temperature and the cooling rate. The effect of the addition of a crystallization modifier, the sucrose ester S-170, was also analyzed. The results showed significant differences in the acidic and glyceride compositions of the mixtures with respect to the pure fats. However, the iso-solids diagram showed great compatibility between pure fats. On the other hand, the results of SFC as a function of time showed that cupuassu fat has a different crystallization mechanism from cocoa butter. In the proportions studied, the crystallization behavior of the mixtures proved to be more similar to that of pure cocoa butter. The addition of S-170 accelerated crystallization kinetics in all samples in which it had an effect. The results of DSC and PLM allowed to identify the polymorphic forms β'1 and β2. The presence of the β2 polymorphic form indicates that these mixtures can be used as CBEX in chocolate products; while the presence of the β'1 form indicates that they are suitable for the manufacture of cakes and baked goods. The mixtures are also good alternatives to replace partially hydrogenated fat in these food products, not only by the presence of these stable polymorphic forms, but also by the absence of trans bonds in the cupuassu fat. Fil: Ramos Ramos, María Regina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. 2019 Tesis de Maestría PDF Español info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6714_RamosRamos

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