Estabilidad de espumas formuladas con proteínas de soja tratadas a pH ácido

Se estudió la influencia del tratamiento a pH ácido de aislados proteicos de soja sobre las propiedades espumantes mediante el análisis de las constantes cinéticas de desproporción y drenado y el relacionamiento de éstas con los parámetros de reología interfacial. Los aislados proteicos de soja fuer...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Abirached, Cecilia, Medrano, Claudia Alejandra, Panizzolo, Luis Alberto, Moyna, Patrick, Añón, María Cristina
Formato:	Articulo
Lenguaje:	Español
Publicado:	2010
Materias:	Química Drenado Desproporción de Ostwald Drainage Ostwald ripening
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/119233 https://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/67
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

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description	Se estudió la influencia del tratamiento a pH ácido de aislados proteicos de soja sobre las propiedades espumantes mediante el análisis de las constantes cinéticas de desproporción y drenado y el relacionamiento de éstas con los parámetros de reología interfacial. Los aislados proteicos de soja fueron obtenidos a partir de harina desgrasada. Una porción se llevó a pH 8,0 y otra porción se trató a pH 2,0. De la porción a pH 2,0 una parte se dejó a este pH y otra parte se neutralizó a pH 8,0. Todas las porciones se liofilizaron. Para la identificación y caracterización estructural de las muestras se realizaron análisis de electroforesis desnaturalizante, calorimetría diferencial de barrido, solubilidad e hidrofobicidad superficial. Se obtuvieron espumas por el método de burbujeo de gas. Se determinó la velocidad inicial de pasaje de líquido a la espuma y el volumen máximo de líquido incorporado a la espuma. El proceso de desestabilización de las espumas formadas se analizó ajustando los datos obtenidos a una cinética de segundo orden bifásica. Se realizaron estudios de reología interfacial con un tensiómetro de gota. El tratamiento a pH ácido mejoró tanto la espumabilidad como la estabilidad de las espumas. La proporción de líquido drenado por escurrido gravitatorio fue significativamente superior al volumen drenado debido a la desproporción. El tratamiento a pH 2,0 redujo la desestabilización por desproporción de Ostwald, lo que sugiere la formación en la interfase de una película más cohesiva, que se confirma con los parámetros de reología interfacial.
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Estabilidad de espumas formuladas con proteínas de soja tratadas a pH ácido

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